過去十年來，工匠咖啡（artisan coffee）的潮流席捲紐約，除了美國西岸的Blue Bottle Coffee和Stumptown Coffee，費城的La Colombe Coffee和Joe Coffee等全美知名的咖啡烘焙廠進軍紐約插旗外，本地的Toby’s Estate、Brooklyn Coffee Roaster、Café Grumpy和Parlor Coffee以及紐約上州的Gimme! Coffee，都在這些年間於紐約站穩腳步，同時也讓紐約客對於工匠咖啡從豆子的公平交易採買、烘焙過程，以及咖啡飲品製作方式都很講究的「咖啡學」趨之若鶩。
Blue Bottle（左）和Toby’s Estate（右）是近年在紐約非常受歡迎的咖啡店，也是帶動「工匠咖啡」流行的主力之一。（圖：作者提供）
許多個性咖啡店如雨後春筍般紛紛出現在紐約市，展現的是濃縮咖啡機器精良酷炫，咖啡師咖啡萃取時間的精準，拉花的功力，還有咖啡店本身的設計與質感。曾經看過咖啡店在徵咖啡師的廣告中寫著，請不要將在星巴克工作的經驗寫在履歷上，因為那將完全不被採納。到這些地方喝一杯拿鐵或手沖咖啡幾乎要變成一種宗教膜拜儀式般的慎重。受歡迎的咖啡烘焙店也會定期舉辦認識咖啡試飲課程（cupping）和咖啡師養成班，也是報名人數踴躍。參加這些課程的人無非是希望能夠喝出並詳細描述每種咖啡豆或帶有的柑橘、焦糖、香草等各種層次的味道，就像喝紅酒的人能喝一口便說出年分產地的功力一樣。
工匠咖啡的流行，讓紐約客紛紛參加咖啡試飲和學習咖啡師技術的課程。（圖：作者提供）
於是一杯普通的滴灌咖啡要兩塊五，手沖咖啡五元，小杯拿鐵四塊半，特別烘製限量的豆子還要再加價！當然這些都是時代變遷，市場需求下的結果，咖啡產業從終端的咖啡店到最上游的咖啡農都因為千禧年以來這一波工匠咖啡熱潮獲益。不過這現象也讓許多老紐約懷念起早年喝杯咖啡的簡單直率。
隨著工匠咖啡的興起，咖啡店裡各式咖啡飲品的價格也跟著飆漲。（圖：作者提供）
什麼是老紐約熟悉的咖啡呢？如果到路口的雜貨店或是街角賣甜甜圈和可頌的推車點杯「regular coffee（普通咖啡）」，恰巧老闆也是老紐約的話，就可以發現他們的標準動作是先用小湯匙挖兩瓢砂糖，然後咖啡倒到七成滿，最後再加全脂牛奶到滿為止。是的，這就是紐約客的「regular coffee」。另一個共通點是這些地方用來裝咖啡的杯子清一色是據說60年代開始由希臘裔移民使用的藍白紙杯，除了藍白是代表希臘的顏色外，杯子上「We are happy to serve you」也是用仿希臘文字體寫成。不知道什麼原因，這藍白紙杯深受紐約客喜愛，曾經創下單月用掉一千五百萬個紙杯的紀錄，這些年來早已成為代表紐約市的圖騰器物之一，甚至在禮品紀念品店都可以看得到相關商品。
老紐約的「regular coffee（普通咖啡）」要加兩湯匙的砂糖和全脂牛奶，並且要用有希臘風的藍白色紙杯裝盛。（左圖：作者提供；右圖：紐約時報）
曼哈頓中國城的華人社區也算是老紐約，這裡華人開的糕點麵包店賣的咖啡也特別好喝，祕密在哪裡呢？除了咖啡是選擇比較焦的深焙咖啡外，如果仔細觀察，跟雜貨店與餐車一樣的是店員都會先放兩湯匙的砂糖，然後咖啡倒到七八成滿，除了最後加的不是牛奶，而是輕奶油（light cream），難怪咖啡香味撲鼻，濃郁可口。如果要喝冰咖啡，中國城的越南餐館賣的越南冰咖啡則是老饕特別喜愛的冷飲，濃縮咖啡加上有甜味的煉乳，攪拌均勻後倒入裝滿冰塊的杯子，同樣是香甜美味又提神！
中國城麵包店的regular coffee除了加糖，還使用輕奶油。越南餐館的越南冰咖啡則是用煉乳，都非常好喝。（圖：作者提供）
老紐約客將事先加糖加奶的咖啡視為「regular」其實不難理解。在這個生活步調節奏飛快的城市上班途中，最不想浪費時間的事情就是買咖啡，而喝咖啡最主要的目的其實就是要攝取咖啡因提神，哪在乎什麼咖啡味道的層次，產地或烘焙方式？當舌頭味蕾上的味覺受體接觸到糖的甜味後，刺激腦幹釋放多巴胺，這神經傳導物質再進一步啟動大腦的「獎勵系統」，讓人產生愉悅感，久而久之就會有類似上癮的反應，便解釋了紐約客對這樣的「regular coffee」是習以為常的，且使用真正的糖而非代糖是相當關鍵的步驟，因為即使有甜味，如果沒有糖代謝後產生的熱量，大腦感受到的「獎勵」就會相對薄弱，使用全脂牛奶甚或輕奶油，加強喝完咖啡後的滿足感，也是同理。
研究證明加糖加奶的咖啡飲品，除了提神外，也會產生愉悅的「獎勵」感覺。（圖：作者提供）
隨著代謝疾病越來越普遍，民眾漸漸注意食物營養成分，少糖少油脂已經成為日常飲食的趨勢，或許這也是現在在紐約要喝到店家幫你事先做好的傳統regular coffee越來越不容易的原因。說要一杯regular coffee，店員還是會問你要不要加糖或牛奶。 同時不知道什麼原因，也越來越少店家們繼續使用那非常有代表性的藍白色紙杯了。
不久前，筆者經過路邊一輛早餐推車看見架子上擺著那熟悉的藍白色紙杯，索性跟有點年紀的老闆買杯regular coffee，老闆什麼都沒有問的情況下就挖了兩湯匙的砂糖，倒咖啡和牛奶給我，這一杯只要一元的「普通咖啡」竟然讓我有點像是他鄉遇故知地小小感動了！因為在這千變萬化的城市，咖啡早已經不再「普通」了。
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