張珣／中央研究院民族所研究員
前幾年轟動東亞的韓國連續劇《大長今》劇中有一道「蟲草全鴨湯」，是女主角長今，特地為太子殿下進補而精心炮製的湯品。根據「大長今」電視小說是這樣來寫的:
「所謂蟲草全鴨湯就是放了冬蟲夏草的水煮全鴨。做法是先去除鴨子的內臟，在鴨腹裡，以生薑和洋蔥的大切片墊底，再塞入冬蟲夏草、丁香、肉桂、草荳蔻、和人蔘之類的藥材，一同燉煮出來的一道補湯。」1
這樣的韓國食補方式與材料對台灣人來說，很可以接受。生薑去除鴨子的寒氣，洋蔥去除鴨子的腥騷味。冬蟲夏草、丁香、肉桂、草荳蔻、和人蔘都是屬於熱補的食材，對於初次降霜時候的天氣，非常適合。可以增加身體溫度，對抗寒冷天氣的到來。
蟲草全鴨湯是放了冬蟲夏草的水煮全鴨。（http://www.86mama.com/90000/84835.shtml）
去日本旅遊的人，一定不陌生日本人很喜歡吃的一道甜品「紅豆湯圓」。在熬成沙沙爛爛的濃稠紅豆湯中，加入熱水剛剛滾煮出來的新鮮湯圓。不但是視覺享受，也挑動了嘗鮮的味蕾。這道甜品基本上也是可以補血。我們在台灣的夜市中，也可以看到「紅豆湯圓」。台灣的紅豆湯圓通常是冬夜裡的甜品，而且多數是吃熱氣騰騰的紅豆湯圓，可以去寒溫補。夏天，台灣人喜歡吃冰涼的綠豆薏仁湯，可以退火消暑。
說起紅豆，日本人似乎情有獨鍾。紅豆飯是喜事時候煮的飯，可以送人分享。紅豆車輪餅是任何人都可以吃的點心。「紅豆最中」與同類的點心可以當作禮物贈送。紅豆麻糬既是高尚禮品，也可以當作日常食品。幾乎可以說日本人有一個飲食次文化，就是「紅豆文化」。台灣這幾年開發出許多紅豆新食品，例如「紅豆水」、「台糖紅豆冰棒」。還有一家知名餐廳稱為「紅豆食府」。不知與日本有無關係？女性朋友最喜歡紅豆食品，既可以補血，血盈則同時養顏美容。
日本人對紅豆情有獨鍾。紅豆飯是喜事時候煮的飯，可以送人分享。（http://www.kotoraya.jp/）
你曾經聽說有人夏天進補，結果因為太補而流鼻血嗎？或是你曾經聽說「冬令進補」？
這幾年韓劇在台灣流行，筆者倒是看到劇中韓國人認為在夏天也需要進補。這是怎麼回事？究竟進補與季節氣候有關嗎？當然與季節有關。冬令進補的目的是在立冬日之後，天氣漸冷，胃口較好，平日虛寒的人可以攝取一些營養補品，以增加來年需要的能量。在台灣最常見的補品是薑母鴨，羊肉爐，藥燉排骨，當歸鴨等等。也就是以中藥材燉煮獸肉，既能吸收藥材的藥效，又能享受到美味的肉品，一舉兩得。夏天食補，則與冬天目的不同。夏天腸胃因為冷食而容易敏感或是食滯，需要進食一些消滯解膩的養生食品，例如冬瓜、苦瓜等清腸胃的食物，或是綠豆、薏仁這些排毒食物。
嚴格來說，多數人夏天不是進補，而是調養。
再來是，多數人進補是用中藥材，例如人蔘、當歸之類，有人只要是食用日常吃的牛肉、羊肉就算是進補了，有人則是連幾粒紅棗都要算清楚，不能太多，否則太躁熱，甚致於有些人會「虛不受補」？這是怎麼回事？究竟進補與個人體質有關嗎？當然進補是與個人體質有關係。
大抵來說，台灣民間把人的體質二分為「熱底」或「冷底」。「熱底」的人稍微進補就容易火氣大，長青春痘或是口角炎。「冷底」的人需要經常進補而避免吃寒涼食物，否則容易拉肚子。身體太虛的情況之下，不能馬上進補，必須先用一些溫和的食物調養，之後才能進補。
還有是，台灣民間相信婦女在生產之後要進補，俗話說「補月子」，其中以麻油雞、麻油腰花最常見。多數男人在長期耗損精力之後，也要進補，買一些蛇鞭、鹿茸之類的材料，泡酒來喝。或是到華西街吃一些生猛海鮮野味。最平常的人，在住院開刀之後，也要進補，在市場買一些新鮮鱸魚、虱目魚之類的食物。這是怎麼回事？究竟進補與特定食材有關嗎？當然與食材有關。進補的食材除了有些是西方營養學所說的高蛋白，高膽固醇，高熱量，高脂肪的食物之外，還有一些是文化賦予的象徵意義，這些食物飽含文化與歷史意涵，對於進補人來說，特別受用。
台灣民間相信婦女在生產之後要進補，俗稱「補月子」，其中以麻油雞、麻油腰花最常見。（圖：自由週報）
多年前，在筆者工作的南港附近，有一對韓國夫妻經營小吃店，人氣最旺的是「炒馬麵」，在預先煮好的一般的麵條裏，加上高麗菜絲、青江菜絲、豆芽菜、木耳絲、紅蘿蔔絲等等，用大火炒拌一下起鍋。因為很多蔬菜，所以大家都會點這道麵當作中餐。一年四季，店裡一早就熬煮一大鍋海帶湯，無論是誰都可以無限量的續碗喝湯。這家小吃店大約經營了十多年，後來夫妻回韓國。我們都很懷念他們的海帶湯。真是少見的堅持，十多年不變，一味地海帶湯。我們看韓劇，生日當天老媽媽會熬煮一些海帶湯給壽星喝。讓我想起那對小吃店夫妻，海帶對於韓國人來說，應該是充滿歷史文化意涵的吧！不但是取食容易，販夫走卒都可以喝上一碗。還意涵著長壽綿延有如海帶。而且海帶身上有很多芽點，容易生長蔓延，具有很強生命力，潮水一來就可以繁衍。
一般台灣人最常見到需要進補的情形，還有男人怕腎虧，沒精神，女人怕血虛，冬天手腳冰冷，嚴重者甚至很難懷孕。這是與性別有關的進補。在《大長今》電視小說中，有一道男人補品「天神純氣丸」，是長今的養父，德九叔自己私製的補藥丸：
「到底是用什麼做的？能有那麼大功效？」
「哎呀，也沒甚麼啦！不就是想要躍上十丈瀑布龍門的鯉魚，象徵經歷的腹蛇，在嚴冬寒雪裡也旺盛生長的冬柏花粉，連十五月圓夜裡都不休息，拼命交尾的海狗狗鞭，有著神秘力量的紅蔘粉，還有再加上，枸杞子，五味子，覆盆子，菟絲子。然後混合蜂蜜製成。」2
至於婦女的補品當中，東亞人們最耳熟能詳的大約是四物丸或四物湯，在日本是類似的漢藥中將湯。四物湯的處方是於11世紀，北宋的太醫局的方子。其中當歸為君，白芍為臣，地黃為佐，芎藭為使，名四物湯，治血之總劑。當歸搭配各種藥材可以製成不同方劑，適合婦女平時調經，懷孕之後的養胎，安胎，甚至產後，或是不幸遇到小產，產難，墮胎等情形的調身補血，都可以用到3。
四物湯的處方是於11世紀，北宋的太醫局的方子。其中當歸為君，白芍為臣，地黃為佐，芎藭為使，名四物湯。（左至右為：當歸、川芎、白芍、地黃）（圖：自由週報）
「補」的觀念是相對於「虛」的觀念。
日本醫療人類學家栗山茂久說，中國人的身體感是「虛」的身體感，相對於希臘人的「滿」的身體感。所以前者經常需要「補」，而後者經常需要「洩」。例如，中古西方醫療經常使用放血術。這是很有趣的觀察與對比。華人，甚至很多東亞人們認為人出生時候帶來的體力或是原氣（元氣），會因為人追逐慾望而日漸喪失的，因此，需要減緩其消耗速度，或是補充元氣。心態保持虛空無欲，或是身體經常「補」充元氣。這樣的虛的身體感，讓漢人時時注意外在的季節與環境變化，以及自己身體的變化，再以食物或是種種養生之道來因應之。對比起其他文化，這也是華人一項特殊的身體養生技能。
想想中華大地上生養了多少代的人口？並不都是吃好穿好的人，反而多數人都是逃難，遷移，顛沛流離，安定的年代為時並不長。即使是安定的日子，醫生或是醫院也不多見。太醫院？ 太醫局？只有少數人可以看得起，多數人生病都靠自己。也就讓養生與食補觀念非常盛行，成為華人飲食文化中，一個相當特殊的文化強項，獨步於全球飲食文化之上。這套食補與養生文化，化戰時為平時，在每天的三餐飲食中，就實踐了健康與養生的細節，而且是灌輸到每一個人身上。從小在媽媽的味道中，學會了如何將冷熱食物中和起來吃，學會了將寒躁食物平衡起來吃。
現在全球化經濟影響，旅遊之風盛行，誰都可以出國旅行幾天，很多人都知道老外沒有進補觀念，老外倒是有運動觀念。把身上的贅肉甩掉，把身上的多餘水分油份甩掉，最好把身上多餘的情緒也藉由運動忘記或甩掉。也就是說，擔心的是身上過多負擔，需要時時甩掉。對比起華人，我們時時擔心身上太少，最好三不五時進補一下，以免虧損。現代台灣人飲食中很多是西方食物，麵包店與西餐店林立，每天飲食夠營養了，實在不須額外再進補。反而應該飲食之外，以運動來平衡身體所需能量。
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