曾齡儀／紐約市立大學歷史系博士、中研院台灣史研究所博士後研究員
寒冬時分，最大幸福莫過於與親朋好友圍爐，享受一頓熱騰騰的火鍋料理。軟嫩Ｑ彈的涮牛肉，沾著香氣四溢的沙茶醬，再依據個人喜好添加蔥蒜辣椒調味料，口齒留香，人間美味盡在於此。不過，你或許不知道，我們熟悉的火鍋調味料「沙茶醬」源自於南洋！
「沙茶」源自東南亞的「沙嗲」（satay），若以潮州話或是閩南語發音，「沙茶」音似「沙嗲」。去過東南亞的朋友對於沙嗲小吃一定不陌生，它以一根竹籤串著三塊醃漬過的烤肉，上面淋著濃稠花生味的沙嗲醬。可別小看那小小一碟的沙嗲醬，食材可是包羅萬象，有研磨成粉的花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜、花椒等香料，可說集當地香料之大成，在氣候濕熱的南洋頗具開脾之功效！
沙嗲是以一根竹籤串著三塊醃漬過的烤肉，上面淋著濃稠花生味的沙嗲醬。沙嗲食材包羅萬象，集南洋當地香料之大成。（Jpatokal GFDL wikimedia.org）
沙嗲本來是東南亞著名的調味醬料，十九世紀晚期潮汕地區華人到東南亞做苦力，意外嚐到「沙嗲」，而後將「沙嗲醬」帶回家鄉潮汕並改良為「沙茶醬」。改良過程中，潮汕人降低「沙嗲醬」的花生粉比例，添加臨海普遍的扁魚與蝦米，再加上五香、果粉和陳皮這些中藥，以火炒方式製成「沙茶」。簡言之，「沙嗲醬」甜辣且花生味重；「沙茶醬」海味濃厚。潮汕人視沙茶與「牛肉」為絕配，因為沙茶的味道恰好蓋過了牛肉的腥味，因此研發出「沙茶炒牛肉」、「沙茶牛肉粿條」與「沙茶牛肉爐」，這些菜餚逐漸成為潮汕地區著名的美食。
十九世紀晚期潮汕地區華人到東南亞做苦力，意外嚐到「沙嗲」，而後將「沙嗲醬」帶回家鄉潮汕並改良為「沙茶醬」。（維基共享）
歷史總是一連串的意外！
如果國民政府沒有撤退到台灣，寶島的飲食地圖或許就少了這一滋味。二次戰後跟隨國民政府來台的外省族群中有不少潮汕人士，其中一批人在戰後初期受國民政府指派到台灣接收日本糖廠。讀者或許納悶為何是糖廠？主要因為潮汕地區是蔗糖產地，汕頭與揭陽等地有不少糖廠，潮汕人對製糖事業相當在行，因此奉命前來接管日人留下的製糖會社。之後陸續來台的潮汕人士大多從事三種職業：中藥、進出口以及餐飲。
當中不少人來到異鄉台灣之後，就賣起家鄉著名的「沙茶牛肉」，還有「沙茶麵」與「沙茶牛肉爐」，此後台灣的土地上便開始飄著「沙茶」的香味了！
潮汕人視沙茶與「牛肉」為絕配，因此研發出「沙茶炒牛肉」、「沙茶牛肉粿條」與「沙茶牛肉爐」。當這些潮汕人來到台灣後，就賣起家鄉菜。（自由週報，記者李惠仁攝）
「沙茶故事」在寶島呈現南北不同的風情
以台北為例，戰後初期汕頭人吳元勝在今天的西門町紅樓戲院旁開設「廣東汕頭清香沙茶火鍋」，用想念家鄉的力道炒香沙茶，賣起沙茶炒麵與炒飯，當然還有牛肉爐。胼手胝足工作之際，吳元勝又安排獨子吳藩俠從汕頭來台定居，因此13歲的吳藩俠便冒險從汕頭搭著走私嗎啡的船隻來台，後來克紹其裘，在成都路也開起「廣東汕頭元香沙茶火鍋」。吳家兩代的沙茶牛肉爐打開名聲後，廣受當時外省公務員與演藝界青睞，宴客應酬首選總是「元香沙茶火鍋」。一代吃過一代，味道越陳越香，「元香沙茶火鍋」已成為老字號的沙茶火鍋店家。
沙茶故事的另一端發生在高雄的鼓山區與鹽埕區。戰後初期，不少潮汕移民從高雄港上岸，就近落腳於哈瑪星（今天的南鼓山區）和鹽埕區。1950年代鹽埕區是高雄繁華富庶的代名詞，百貨公司、鐘錶金飾以及商店餐廳四處林立，吸引不少人來此闖天下。有一位來自汕頭的女士鄭鸞嬌，與先生（台南人）在鹽埕區大溝頂落腳，創立「天天沙茶牛肉店」，堪稱高雄地區汕頭沙茶飲食的始祖。
1960年代「天天」遷到鹽埕區大舞台戲院（已經拆掉的歷史古蹟）對面的透天厝，並將店名改為「汕頭天天沙茶火鍋」，由於鄭鸞嬌炒的沙茶又濃又香，再搭配新鮮牛肉，風味絕佳，一傳十，十傳百，「汕頭天天沙茶火鍋」迅速成為鹽埕區船運公司、報關行以及金融業等商人交流應酬的好所在。
除了鄭鸞嬌的「汕頭天天沙茶火鍋」，不少落腳於哈瑪星與鹽埕區的潮汕同鄉對於推廣「沙茶飲食」也不遺餘力。潮汕人楊水來在素有「酒吧街」之稱的七賢三路開設「味味香食堂」，越戰前後不少美國大兵來到高雄港，華燈初上，駐足酒吧，「味味香食堂」的沙茶炒麵和沙茶炒飯也外送酒吧，填飽了不少酒吧女郎和美國大兵的肚子。另外一位汕頭人朱木鳴，選擇在哈瑪星香火鼎盛的代天宮旁開設「可香飯店」，除了招牌沙茶牛肉外，還有潮汕著名的滷鵝、蠔烙、花膠（魚膘）和魚丸等菜餚。
眼尖的讀者或許會納悶：怎麼這些沙茶飲食店，包括「清香」、「元香」、「味味香」還有「可香」，皆有個「香」字呢？其實這是潮汕地區的飲食傳統，潮汕餐館喜愛在店名使用「香」字，藉此表示食物香醇可口，1950年代以後來台的潮汕移民也沿用此傳統，使用「香」字作為餐廳店名。
汕頭天天沙茶火鍋。（自由週報，記者潘志強攝）
二次戰後潮汕人隨著國民政府來到台灣，定居於不同地區，各自發展，但可以確定的是，從事「沙茶牛肉」生意的潮汕移民不在少數。1977年《聯合報》一則報導指出：「在臺灣光復前，並沒有『沙茶醬』這玩意兒。光復後，由相繼來臺的廣東汕頭人開始製造，才逐漸普遍，於是到處可以看到『沙茶牛肉』、『沙茶火鍋』一些搶眼的招牌。『沙茶』原名『沙爹』，是馬來話，因閩南語『茶』的語音唸『ㄉ一ㄝ』，所以『沙茶』這名稱是閩南語（包括汕頭話）的譯音，如果以國語或廣州話的譯音就又不對勁了。」
1950年代之後，隨著沙茶牛肉飲食「登陸」台灣，此時也有腦筋動得快的潮汕人看準沙茶醬商機，進行大量生產。大家耳熟能詳的「牛頭牌」沙茶醬，就是由潮汕移民劉來欽創辦，發跡過程頗為傳奇。劉來欽戰後跟隨國民政府來台，原本在高雄仁武糖廠當守衛，不久開起沙茶麵攤，生意火熱，後來收起麵攤，改創立「牛頭牌」沙茶醬工廠。
另外一位潮汕移民杜象也在高雄成立「赤牛牌」沙茶醬。杜象的家鄉是廣東澄海，1947年國共內戰如火如荼，國民黨在澄海一帶「招募」年輕小伙子從軍，杜象為躲避從軍來到台灣。一樣看準沙茶醬商機，成立「赤牛牌」沙茶醬，專門製造「沙茶醬」、「沙茶粉」和「冬菜」。「沙茶粉」的原料與製作類似沙茶醬，不同處在於沙茶粉呈乾燥狀，適合用於燒烤食物（烤玉米與烤肉）。有些讀者或許對於「冬菜」感到陌生，它是潮汕地區普遍的一種醬菜，用大白菜、蒜頭、鹽、五香醃製而成，由於醃製季節多在冬季，故稱「冬菜」。冬菜最適合放在鴨肉冬粉、豬舌冬粉以及丸子湯內佐味，是南部小吃中普遍的佐味聖品。
冬菜是潮汕地區普遍的一種醬菜，用大白菜、蒜頭、鹽、五香醃製而成，由於醃製季節多在冬季，故稱「冬菜」。（https://goo.gl/OKL7Iq）
不管是潮汕移民劉來欽的「牛頭牌沙茶醬」或者杜象的「赤牛牌沙茶醬」均以「牛」字作為招牌。的確，食用肉類之中，與沙茶醬最速配的就是牛肉啦！一般來說，「豬肉」適合滷製（滷肉），「羊肉」適合以中藥燉煮（羊肉爐），「牛肉」則與沙茶對味。許多沙茶牛肉爐店家初始只賣牛肉，後來為了拓展客源，菜單上才出現「沙茶豬肉」和「沙茶羊肉」，不過「沙茶牛肉」仍是饕客們的首選！
二次戰後由潮汕人引進的「沙茶牛肉」衝擊了台灣社會消費牛肉的食俗
傳統社會本省人不吃牛肉，原因主要有二：第一是牛肉取得不易，第二是牛隻幫忙耕種，務農人家捨不得吃。十七世紀的台灣，除了山中有少數野牛之外，並不產牛。荷蘭人來到台灣之後，陸續從印尼引進黃牛來台開墾田地。清領台灣時期，漢人移民也從閩粵地區引進水牛來台。換言之，牛隻入台皆需漂洋過海，取得不易，且又要幫忙農家開墾田地，自然不可隨意宰殺食用，清領台灣時期甚至也頒佈律令禁止屠牛。在此歷史背景下，「牛肉」甚少出現在台灣本省人的餐桌上。
進入日治時期，台灣社會不吃牛肉的情況發生變化。日本明治天皇鼓勵日人學習西方飲食，也帶動殖民地台灣吃牛肉的食俗。背後的飲食邏輯不外乎：西方人之所以高大強壯就是常吃牛肉，因此東亞人種也要多吃牛肉才會像「阿豆仔」一樣頭好壯壯。於是，牛肉消費逐漸在台灣普及。其中有一項牛肉料理源自日本本土，它是象徵著「文明開化」的「壽喜燒」（sukiyaki，又稱鋤燒或牛肉鍋），日治時期台人吃「壽喜燒」的感覺或許類似台灣早期社會吃牛排和漢堡，透過味蕾品嚐西式飲食，感覺心理上與西方社會貼近許多。然而，根據中研院台史所曾品滄教授的研究，日治時期的「壽喜燒」只流行於知識階級，一般民眾對於牛肉鍋的接受度並不高。
日治時期的「壽喜燒」只流行於知識階級，一般民眾對於牛肉鍋的接受度並不高。（自由週報，記者潘志強攝）
日治時期台灣總督府積極提倡畜牧科學化，一方面改善台灣牛隻的體質與肉質，另一方面鼓勵台人多吃牛肉，當時台灣的牛肉消費呈現穩定成長。然而，長久養成的食俗非一朝一夕可以改變，即便到了今天，台灣仍有不少人忌食牛肉，原因可能是家中曾經務農，養成不吃牛肉的習慣，或者是聽「算命仙」建議，認為吃牛肉對運勢不好。
戰後出現的「沙茶牛肉」不僅衝擊了傳統台灣社會不吃牛肉的食俗，其顧客群也反映了台灣社會在牛肉消費上的變化。戰後初期至1970年代，「沙茶牛肉」的顧客群主要是潮汕社群和外省族群（公務員與演藝界）。1970年代以後，耕耘機取代耕牛，加上都市化與工業化興起，年輕人離開鄉村來到都市，本省人對牛隻印象逐漸改變，忌食牛肉的因素也日益淡化，於是「沙茶牛肉」逐漸受到本省人青睞，「汕頭沙茶火鍋」成為飲食新寵。
說來有趣，台灣雖然地處亞熱帶，「火鍋」卻一直在飲食市場占有一席之地。日治時期出現「壽喜燒」，戰後有「東北酸菜白肉鍋」、「汕頭沙茶火鍋」、「韓國石頭火鍋」與「自助式火鍋」，近二十年流行「日式涮涮鍋」、「麻辣鍋」，最近又流行「健康養生鍋」。不論是哪一種火鍋，「沙茶醬」都是桌上不可或缺的靈魂醬料。老實說，不管喜歡與否，少了沙茶這一味兒，就不像吃火鍋了！
下次當你享用火鍋，品嚐著濃郁芬芳的沙茶醬時，請想起這段「沙茶」故事：一段從南洋「沙嗲」流轉至潮汕地區，再漂泊到寶島台灣的移民故事！
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