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芭樂人類學》沒什麼事是喝一碗奶茶不能解決的,如果有,喝兩碗

對哈薩克人來說,茶是不可或缺的必需品,是一種生活風格,一種身分認同,一種家的味道,甚至是衡量一名家庭中的女性是否合格的重要標準。遊牧的生活或許是習於「固定」、「安穩」的我們所難以理解,但即使飄泊有飄泊的難處,也不用煩惱,喝一碗奶茶,就什麼都解決了。

梁瑜/北京大學社會學人類學研究所碩士班學生

做為一個台灣原住民學生,「喝茶」這件事我是在新疆學會的。

奶茶是中國北方遊牧民族的日常飲品,蒙古族、哈薩克族和柯爾克孜族都有燒煮奶茶的飲食習慣,遊牧民族喝的奶茶,又被稱為「草原奶茶」。草原奶茶和一般我們熟知的甜奶茶有什麼區別?在味覺上,因使用的茶葉不同使它帶有鹹味;在功能上,它做為日常飲品被人們飲用,除了三餐皆以奶茶為輔以外,一天之中還有午茶和晚茶時間,「tea time」對於初入田野的人類學學生而言,是個絕佳的文化觀摩與實際操練的機會。

哈薩克人常說,「無茶則病」,又說「寧可一日無食,也不可一日無茶」。哈薩克人愛喝奶茶不是沒有原因,因遊牧時代,牧區地廣人稀,每頂氈房之間距離遙遠,離家前需喝足奶茶補充熱量,到別人家作客時主人也會先燒煮奶茶做為招待,接著再煮肉做飯;又因處在牧區或高寒山區,很少有機會吃到蔬菜,奶茶可以幫助消化,人體中所需的某些維生素與微量元素也通過茶來補足;冬季漫長,需要奶茶來禦寒、補充熱量,夏季炎熱,喝奶茶可解暑趨熱。總之,奶茶在哈薩克人的生活中是唯一且壟斷性的飲品,其功效之廣泛簡直包羅萬象,我在田野的切身體驗是,當我身體微恙或是前一晚睡不好時,我的哈薩克媽媽就會說:「來,喝茶。」有什麼事,喝碗茶就沒事了,這是哈薩克人的生活智慧。

「奶茶」的哈薩克語是「ak chai」,直譯成漢語是「白色的茶」(ak:白;chai:茶),奶茶的奶絕非超市裡一公升塑膠桶裝的、營養成分符合「科學標準」的那種牛奶,而是牧區直運進城、裝在食品塑膠袋裡鼓囊囊的新鮮牛奶,兩塊錢人民幣一斤,拿回家後放在小奶鍋裡煮沸殺菌,最後再放進冰箱裡保存。而奶茶的茶,最正宗的就數磚茶,又叫「茯茶」,是經乾燥蒸壓而成的後發酵茶,外型如同一塊大板磚。因在伏天加工,故稱伏茶;其效用類似於土茯苓,因此又美稱為茯茶、茯磚。茯茶並非新疆特產,它原產於湖南,自唐朝始就有茶商將內地茶葉帶到新疆。到了清朝道光年間,左宗棠率湘君入疆戌邊,士兵們將隨身的湘茶帶進新疆,後來,湘人為方便攜帶,就將鬆泡的茶葉加工發酵壓製成塊狀。茯茶燒出來的茶顏色偏深,因此又稱「黑茶」。黑茶在新疆也是一樣最普及的飲品,進到一家餐館,桌上必定有金色銅壺所盛的黑茶供你享用,新疆菜式油水較足,而黑茶就是去油解膩的最佳幫手。

原產自湖南的茯茶。煮出的茶色深味澀,和中國常喝的茶口味大不相同。

奶茶的做法在北方民族之間略有不同,但大抵就是將熱茶與牛奶混合,用牛奶的清甜來緩和磚茶的苦澀,苦中帶鹹的茶味讓奶茶的口感並不像台灣人愛喝的珍珠奶茶那般甜膩,有著清苦但飽滿的味覺體驗。哈薩克奶茶的製作方式首先是將熱水用大白鐵水壺燒熱,拿取適當分量的磚茶茶葉放入另一個搪瓷茶壺中,待水燒熱後直接沖入,再以中火加熱至煮滾。與此同時,將牛奶從冰箱取出,按照喝茶人數的分量盛入大瓷碗中,拿上小湯瓢,將煮好的茶和牛奶及各種碗具放上鋪好的餐布,先將牛奶適量地(約一湯瓢)放入碗中,接著用滾燙的茶一沖,完美融合。哈薩克人喝茶也不光是喝茶,佐茶的食品乃是考驗一家女主人勤勞與否的重點項目,最常見的是饢,圓形的厚麵包用鋒利的刀切成塊狀;有時還會有「巴爾扎克」,一種油炸過的麵食,和饢一樣,哈薩克人喝奶茶時喜歡將之浸到茶中配著吃,對我來說,其實並不喜歡溼軟的麵包口感,但有時之所以照樣照做是因為饢太硬了,牙齒無法負荷。再來還有各類乾果,葡萄乾、大棗乾、核桃等是必備,以及同時加入奶茶中的炒米和炒麵(並非字面意義上的「麵」,而是一種穀類);奶油和果醬是用來抹在麵食上的,口味重一點的則將奶油加入茶中。

在牧區氈房中,給予奶茶的順序是按照座位尊卑來進行,尊貴的客人或長者坐在餐布的頂邊,也就是氈房的最裡面,接著挨著餐布坐,到最靠近門口的位子通常是女主人,即負責燒茶、倒茶的人。我剛進入田野時,喝茶時總是坐在上位,同時也是眾人關注的焦點,我拿起一塊饢或是剝開一顆核桃都能引來關愛的眼神,而在我還沒習得「若喝飽了不想再喝就把手掌蓋在碗上並說『我喝夠了』」這項技能以前,我通常都是鼓著肚子、喝撐了爬下餐布的——在你沒有明確做出上述行為拒絕續茶以前,你的茶碗不會有空著的時候,不讓客人喝足茶再離開是主人的過錯。

有一次家裡來了客人,因為人多便在氈房裡支起長板桌,我和一位從哈薩克斯坦回來探親的阿姨並肩而坐,阿姨許久不曾回國,漢語便說得不怎麼利索,我們便用微笑和肢體交流。我在家人們的交談間偶爾會捕捉到幾個和我有關的漢語關鍵字,例如「北京」、「台灣」、「研究生」等,但因為聽不懂便全程埋頭苦喝。在我有模有樣地從碗裡抓起一把炒米放進奶茶裡,將饢浸入奶茶中略微浸泡後送入口中,最後將手指上的麵包屑抖進奶茶碗裡後,我聽見身邊的阿姨輕輕笑了,然後用哈薩克語向家人們說了一句話,接著大家爆出友善的笑聲。我有點疑惑,男主人對我說,「她說你感覺很適應,是個好姑娘。」從喝茶這個日常性活動中,我第一次體驗到人類學研究方法中所謂「同吃同住同勞動」的真正意涵。

到別人家作客,主人擺出午茶招待我們。桌上有新疆梨、各式乾果、冰糖塊、奶疙瘩。

去年夏天我在新疆進行碩士論文的正式田野調查,有一位北大的同學就是新疆的哈薩克姑娘,她對台灣原住民的音樂十分感興趣,我則對新疆有著莫名的熱忱與嚮往。我決定去新疆後,她一手替我操持當地事宜,安排我到她家和她表姊家住,她的媽媽便成為了我的媽媽,她的姊姊成為我的姊姊,於是我在田野裡就有了兩個家,一個在山上牧區,另一個在山下城裡;山上牧區的生活陌生又忙碌,山下城裡的節奏則相對現代且熟悉。我平時自認還算是個整齊乾淨、熱愛生活的人,一般的家務勞動如掃地拖地、洗碗與整理環境等都是熟悉的工作,因此在田野裡,當我第一次被問及「你會不會幹活?」時,幾乎是帶著些許不可置信和理所當然的心情想著「Hello?這是當然啊!」但當我第一次接觸燒茶這件事情後,才開始意識到這兩套擺在我面前、迥然不同的家務勞動邏輯。

有一天,在城裡的家中,我的哈薩克媽媽因為手邊家務繁忙,便將燒茶這個任務交代給我,她說,「丫頭,你去燒茶來。」我任重道遠,帶著緊張的心情進入廚房,依樣畫葫蘆地將水煮上,接著將剝碎的磚茶茶葉放入搪瓷壺中。我實在無法確定該放多少茶葉,他們並不使用任何器具來測量,我便憑著科學第六感放入我為適合的分量,接著沖入熱水,等其煮沸——不知道該將瓦斯爐火候轉到何種程度又讓我苦惱了好一陣子。最後提著茶壺、捧著牛奶上桌,像剛入門的媳婦一樣戰戰兢兢地等著成果驗收。媽媽嚐了一口,說,可以呢。而我看著茶湯的顏色明明清淡如水。後來我有了不少機會增進我的手藝,才認識到茶葉的分量、火候的大小,甚至是放入牛奶的多寡都是一碗好奶茶的重要決勝點。哈薩克人說,以前男孩喜歡一個女孩,對其表白時就會說:「來我家,為我燒一輩子的茶吧。」每家燒茶口味都不盡相同,一碗茶濃縮的是家裡的味道。某次我那位同學返家來探望我,看見我在廚房忙碌,竟驚喜且詫異地大叫:「連茶都會燒了啊,真是個好哈薩克姑娘!」

我在山上牧區時倒沒什麼機會燒茶,家裡的女主人(我稱她為姊姊)因為經營民宿生意,手腳俐落得彷彿三頭六臂,我的角色通常就是晃悠到廚房,見茶燒好了就趕緊取上餐布和碗具,進到屋裡鋪上,接著從冰箱取出佐茶的各類食品。我在山上住了一週後,喝茶的座次開始產生微小的變化,在我發現我不爬上餐布頂邊的主位也不會被強制要求入座後,我就開始悄悄地往下邊移動,將主位還給家裡的男主人或是前來串門的長者;接著我開始利用每次負責鋪餐布、擺放飲食的機會,坐在姊姊的身邊——那是最靠近門的位置,象徵著坐在此處的人要肩負起來回拿取及補充食物、奶茶的工作,以及負責倒茶。通常喝茶時,喝空的碗放置在面前,主人便會立刻替你滿上,更多的時候是家人直接將空碗拿給女主人,不會親自倒茶。倒茶這項工作也遵循著哈薩克/伊斯蘭文化裡的男女分工準則,男人不燒茶、倒茶。某次我從廚房將煮好的茶提進屋子,自然而然地就坐在「勞動者」的位置,將茶碗一個一個斟滿,依次端給家人們,整個過程行雲流水,沒有任何一個家人提出反對意見,在接過家人喝空的碗再度滿上後,我在心裡的「田野待辦事項」中畫上一個記號。在那之後,家人們偶爾會在喝茶時見到我切得形狀略顯奇特的饢,和不小心牛奶放多了的過於濃醇的奶茶,但也沒有人阻止我繼續參與這項家務勞動,我內心的滿足感簡直破表。

少不了茶的餐桌。

早晨喝不加牛奶的黑茶有助於提神。

喝茶這件事情在哈薩克人的生活中占據的分量之大,可以說是整天都在喝茶。時常會有人笑話義大利人把半天的時間都用來喝咖啡,我總會在心裡想,哈薩克人一喝起茶那也是絕活。早上早餐便是喝茶,接著午飯也燒茶,吃得稍微油膩一點便不放牛奶單喝黑茶;新疆天黑得晚,冬季要等到北京時間八、九點之後太陽才下山,午餐和晚餐之間距離太長,下午便也喝茶,等吃完晚餐後,家務勞動都結束得差不多了,孩子們即將上床,大人們也喝茶。有時候下午我和媽媽在家裡喝茶,媽媽的孫子要來家裡玩,看見我們在喝茶就會不耐煩地喊著要去公園蹓躂,「你們喝茶太久,我先下去玩。」的確,喝茶時的時間彷彿靜止,家人們圍坐在餐布旁、餐桌邊,慢條斯理地一碗接一碗,聊著生活的瑣事或大事,不會有人端著茶碗坐到電視、電腦前,在喝茶時頻繁地低頭玩手機也是不禮貌的行為。

剛進入田野時我總想,喝完這碗茶後我要去拜訪誰,我得去圖書館找資料,我還有誰的電話沒有回撥……愜意得彷彿不會結束的tea time對我來說是節奏上的不對等。當我從一些不情願和自我勉強的情緒中習慣了喝茶的步調後,在tea time裡能夠體驗到的是一種屬於遊牧民族的生活美學,輕鬆、閒適與關係密切的氛圍,在喝茶時完整地體現。在城市裡必須因應現代社會的時間畫分規則,午茶的時間大抵上都落在下午兩點至四點的午休時間,晚茶則是晚上八點下班後吃完晚餐,靠近十點的時間。在牧區則沒這麼多規矩,隨意進入家戶中都能參與到喝茶的活動,有時來往的朋友多了,茶碗一時不夠用,來來回回將離開的客人用過的碗快速洗淨換給新來的人這種情況也是有的。

我和我的哈薩克媽媽會在一天的結束之際,即喝晚茶的時候聊天,交換一天的生活,大部分時間她會向我訴苦,感嘆自己兒子工作有多麽辛苦,媳婦怎麼怎麼的不勤勞,只顧自己工作(媽媽的媳婦在法院裡頭當法官),「常常我的兒子回到家沒有一碗茶喝!」媽媽這麼抱怨著。「茶」對於哈薩克人來說茲事體大,既做為整體家務勞動中的其中一項,又突出到成為衡量一名家庭中的女性是否合格的重要標準。如果說泰雅族的女人要學會織布才算女人,那麼哈薩克的姑娘若不能燒得一手好茶,恐怕透過再多現代社會所給予的價值與成就肯定,也無法成為真正的女人。

屬於遊牧民族的生活美學,輕鬆、閒適與關係密切的氛圍,在喝茶時完整地體現。

等待煮沸的茶壺放進灶裡保溫以節省能源是牧區的做法;正在煮茶的哈薩克姑娘西娜爾。

回到北京後,我時常會想起奶茶的滋味。我曾幾次從新疆買回即溶、成粒狀的哈薩克黑茶粉,克難地以熱水沖泡後搭配超市成袋裝的牛奶,想試圖重現我在新疆已然習慣的味道,但成果總是失敗。要重現一壺好的哈薩克奶茶,火候(不管是牧區的灶或是城裡的瓦斯爐)、新鮮牛奶、正宗茯磚茶缺一不可,我終究是把田野的味道留在了田野裡。某次和在北京的哈薩克朋友聊起奶茶,他說離了家後想喝到一碗讓全身從裡到外都暖起來的奶茶竟比登天還難,我說,喝茶固然療癒,對我來說煮茶更是一個身心放鬆的過程,感覺就像是把對家人們的愛和關切都溶煮進這壺咕嘟咕嘟冒著泡的茶裡。我曾聽說其他地區的哈薩克族相當迥異的奶茶煮法,在伊犁,他們會用沙毛瓦壺燒開水,這是一種大型的金屬茶桶,外型華麗,用鋁壺、銅壺或是瓷鐵壺燒茶葉,喝茶時會先在茶碗底放一點鹽,接著將鮮奶放入茶碗中,倒入濃茶,再沖上一些熱水以稀釋之。在北邊的阿勒泰,人們則喜歡將牛奶和茶一起放在鍋中混煮,再放入鹽。以地區為劃分的煮茶方式讓所謂的哈薩克奶茶並沒有一定的標準口味,衍生出的是差不多的「茶道」禮儀。

在進入田野之前和初入田野之際,做為一個人類學初心者,我曾多次反覆設想「進入」是個怎麼樣的過程,讀過劉紹華老師在《我的涼山兄弟:毒品、愛滋與流動青年》中描繪了她因意外「撞鬼」而被當地人接納的事件,我便想像著進入田野必然會有這麼樣一兩件突發的事件,而這個事件會從根本上扭轉我在田野中的角色與定位,進而順利進入當地人的話語體系與社會脈絡中。後來慢慢才瞭解到,田野是從日常實踐中習得的,這是我從哈薩克的「茶文化」與參與日常家務實做裡體驗到的切膚感受。在我逐漸參與煮茶、倒茶這類日常的家務活動中,許多事情開始變得順理成章:在牧區時我照料姊姊的孩子,幫忙經營雜貨店,在客人入座後簡單地布置上奶茶和饢;在城裡我煮茶給媽媽和家人們喝,喝完茶後接著幫忙處理晚餐。在男女分工嚴明的伊斯蘭社會裡,一個未婚的年輕女性應當負擔起家中所有勞務,在傳統哈薩克的「熟人社會」中,我必須通過日常勞動來參與這個親密的血緣之網,我的研究、觀察與資料的獲取,全都拜其所賜。「學會」喝茶是我在田野裡須不斷進行的實作。

結束了田野調查,回到學校開始進行論文的書寫工作,在忙碌的都市生活中,我時常回想起遙遠邊疆天山上的那群人,與他們所奉行的生活準則與節奏,再回頭觀之我的論文,總是感到庸俗而羞愧。我的哈薩克朋友總會在我心情低落時如此安慰我,「沒什麼事是喝一碗奶茶不能解決的,如果有,那就喝兩碗。」我把帶著鹹甜、異域風味的奶茶留在了田野,把哈薩克人閒適的遊牧生活美學留在了田野,接下來,我只能透過拚命的書寫,試著用文字將其召喚回來。

(「芭樂籽大賞」首獎「金芭樂」作品)

本文京授權轉自芭樂人類學 沒什麼事是喝一碗奶茶不能解決的,如果有,喝兩碗

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