簡單來說，所謂的「防腐劑」主要是防止因微生物的作用，造成食品腐敗變質，延長食品保存期，防止食物中毒的一種「食品添加劑」。在此要先跟各位鬼友報告，《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》總共名列了17類合法使用的食品添加物，其中第1類就是防腐劑，且清楚規範了合法的防腐劑項目、可以應用的食品種類與用量規範。換句話說，使用合法的防腐劑是OK的。

「防腐劑」主要是防止因微生物的作用，造成食品腐敗變質，延長食品保存期，防止食物中毒的一種「食品添加劑」。（資料照，記者花孟璟攝）

既然OK，為何一堆人聽到「防腐劑」就嚇到耳屎結塊呢？

這就跟台灣的黑心食安史息息相關了。早在1950、60年代，就是阿嬤的少女時代，當時台灣跟現今沒兩樣，也是動不動就發生一堆阿里不達食安事件，而其中許多食安事件都是黑心廠商添加工業用防腐劑。久而久之，大家只要聽到「防腐劑」三個字，眉頭便會不由自主地緊縮。

不過，必須強調的是，自古以來人類即絞盡腦汁尋找各種保存食物的方法，發展出煙燻、鹽漬、醃漬等方式，透過添加鹽或硝達成防腐的功能。所以就功能而言，這也算是種防腐劑。而後經過科學研發，才發展出一系列的純化物質來抑制微生物生長，這些東西就被統稱為「防腐劑」了。

目前台灣對防腐劑的規範是採「正面表列」，這意思是說未被規範的都不能用。例如，「己二烯酸鉀」是OK的，而它使用於膠囊狀、錠狀食品時，用量以Sorbic Acid 計為2.0 g/kg 以下。

這些防腐劑的使用方法，都是經過政府針對安全性等面向專業評估過，換句話說，只要依照規定適量使用就是合法且安全的。而目前食品法規更是對於防腐劑更加嚴謹，在成分標示上還特別規定，使用防腐劑的話，必須在成分名稱之後清楚標示其功能別，舉例來說就是，成分標示裡必須寫明己二烯酸鉀（防腐劑）以資識別。

雖說防腐劑只要依規使用即可，但現今的食品專家莫不希望極力降低防腐劑的使用量與機率，以降低大家的疑慮，所以近年來食品界的主流開始朝向「柵欄效應」的應用。

「柵欄效應」是啥鬼呢？

若要鬼王解釋，鬼王會說這是種「打群架」的概念。過去食品廠或許只用防腐劑打擊病菌，現在則是設下多重的柵欄關卡，阻隔病菌的繁殖，達到防腐的效果。例如，食品專家可以藉由調整pH值、冷藏、殺菌、其他成分（保鮮劑）、電位、水份等等，綜合多種條件，發揮集體幹架的效果。

打群架的圖片多半不甚雅觀，且讓我們用熊貓鬼打架來代替。喔，對了，這可是熊貓界的持久哥，創下7分45秒的佳績。（圖擷取自英國《鏡報》）

舉例來說，今年鬧得沸沸揚揚的壹週刊鬼扯米飯添加防腐藥水事件，其實甫洲添加的「鮮保利」是合法的添加物，其成分含有醋酸鈉（無水）、反丁烯二酸一鈉、脂肪酸蔗糖酯和酵素製劑，目的應該就是希望在不加防腐劑的情況下，降低pH值（醋酸鈉（無水）、反丁烯二酸一鈉）（就像壽司飯加醋一樣的道理）；加上抑制細菌活性（脂肪酸蔗糖酯）；以及溶菌（酵素）來共同達到防止細菌增生、預防食物中毒的目的。

所以囉，合法使用的防腐劑是安全的，可以抑制微生物生長、防止食物中毒的發生，達到增進健康的效益。同樣的，「柵欄效應」的應用已是未來的趨勢，但若要降低防腐劑的使用，就必須透過其他手段與更高的食品加工技術共同達成。

大家必須記住的是，要做到不添加、又能防腐，這反而需要更高的技術與設備投資。絕對不數文青們想的，啥事都不幹、然後標榜個無添加，就能把東西拿出來賣的狀態。

本文經授權轉載自文青別鬼扯 防腐劑到底是甚麼鬼？