楊豐銘／法國高等社會科學院博士後研究員
關於好吃與難嚥的劃界，讀者們多少有親身經驗，甚至沿用科學文獻舉證，譬如文化風格、社會氛圍、族群認同、階級意識、家庭教育、同僚影響、個人嗜好等因素的決定論。
筆者摯友阿國自訴父母和兄弟姐妹皆愛虱目魚料理，唯獨他不同，加工魚鬆與魚丸尚可接受，嫌棄新鮮魚湯和煎魚。因為飽受魚腥和魚刺的困擾，抱怨與家人聚餐的煎熬。不過，自從有了喜歡喝虱目魚湯的伴侶，他竟然主動上市場選貨烹煮：「哎呀，以前不會作菜，其實，湯放了薑絲就沒那麼腥，刺多點耐心也不難挑，嘴、筷子和指頭勤快些就是了」。
品嚐臭豆腐是來台外籍觀光客的詼諧話題。這種濃味食物考驗老饕學習、融入非原鄉的飲食人文。（截自youtube）
從唯恐避之不及到洗手作羹湯，愛情果真把滋味的感受想像轉負為正？！除了這般猜臆，我們還可以提問：難嚥的食物需要怎樣動機與體驗，進而變得美味垂涎，甚而欣賞這個食物延伸出來的人事物。
面臨不習慣的食物，人們怎樣反應？
社會心理學者Paul Rozin在〈美味與反感〉1文中解釋害怕厭惡的理由以及嘗試接受的條件。不熟悉食物呈現 （外觀形式和味道內容）、不確定身體反應 （有毒或營養）、不清楚材料來源 （陌生國度或危險區域） 等疑惑會干擾食慾，嚴重到完全排斥。如果當事者有個讓本身感到輕鬆、信任的人可以式範使用方法、解釋食物背景、陪伴食用過程的話，就能緩和減輕認知上的焦慮。以上是台灣本土案例，如是國際交流的情景將會如何？
品嚐臭豆腐是來台外籍觀光客的詼諧話題。這種濃味食物考驗老饕學習、融入非原鄉的飲食人文。
筆者2007年起研究西歐與東南亞兩地飲食人文的傳播，這裡以一位敏感發酵氣味的法國旅人吃臭豆腐為例，簡述跨文化飲食活動正負體驗的轉換歷程。
37歲的Philippe 是光電研發技師，放長假常旅行，尤其是東南亞溫熱帶國家。自稱對亞洲菜餚裡的鹹與辣調味不陌生，隨身攜帶腸胃藥對付突來的新食物。七年前在菲律賓一次自助旅遊中結識了台灣妻子。他定期隨老婆回台探親，約每年一次；時過年節，當時岳家親人有恙，體恤對方思鄉心切，也讓自己放假。每趟停留二到三個星期左右。隨著遊台機會與時間的增加，理解台式飲食也較活潑，正面欣賞與負面敏感交互並存著。
臭豆腐對台灣人是美味，對外國人是奇食異物，但台灣人似乎喜歡慫恿、測試老外。看似不像故意為難，較像在惡作劇。（www.foodspotting.com）
以下是他和筆者交談過去六年來在台籍伴侶鼓舞下食用油炸臭豆腐的經驗。
之前看過某些電視節目，它們說這對台灣人是美味，對外國人是奇食異物，尤其對於沒有豆腐飲食習慣的旅客又是一大挑戰。依我看來，食物難吃就不吃，這又不是比武。可是你們台灣人似乎喜歡慫恿、測試老外。看似不像故意為難，較像在惡作劇，吃不吃下去都無所謂。其實臭豆腐不恐怖，我說這句話不是讓你高興。假如我老婆不堅持要我嚐嚐，我可能到現在還歧視它。我認為最難聞的時候，是從浸泡容器捧出醃製豆腐、還有放進油鍋裡炸的瞬間 。
（說到老外吃臭豆腐，就不能錯過《古怪食物》中，吃遍世界各地怪異食物的老饕Andrew Zimmern如何對臭豆腐舉白旗投降。）
問：氣味讓你聯想到什麼？
嗯，好像淋溼的皮衣沒晾乾就放進衣櫃再拿出來的味道；或者打掃臥房時在床下發現一只穿過沒洗且被壓扁的襪子。大概就是這些悶溼的味道。
問：那你會想到什麼食物？
一時之間還真說不上來。上回我大妹隨我們夫妻倆遊台的期間，我也學你們台灣人，特地帶她去聞臭豆腐，嚇嚇她。這真不是好例子。有五年餐廳二廚經驗的她卻鎮靜地表示，遠聞像是焗烤和腐壞肉片的綜合味，入口像是酥脆有彈性的油條churros或者蘋果奶酥 crumble aux pommes 的鹹味版 。
問：你一開始怎麼吃臭豆腐，現在有變化嗎？
服務生好心給刀叉，我故意不用，也不甩我老婆遞來的筷子。先用食指碰觸，只覺得有點熱，再用手拿來吃。我被燙的哇哇叫，他們卻在旁遮嘴偷笑。坐在路邊攤的塑膠板凳上，桌子搖晃不穩，人潮來來往往。有些人還繞過去看我，我猜他們想說怎麼有個老外敢吃這玩意。好像你超越障礙，讓人稱奇。後來學乖了，用不同食具把方塊豆腐切斷、撕開。老闆看得我搞的很累，豆腐弄的很亂，拿了一把剪刀，要我試試看，頂好玩的。
問：你可以補充說明一下醬料的使用？
我只沾醬油吃，不摻辣豆瓣醬，也不搭配泡菜。老闆跟我解釋辣醬與泡菜這二項配角的功能，一是掩飾，蓋過臭豆腐本身不討喜的氣味，二是加味，讓油炸豆腐的滋味更豐富。我不太同意，覺得臭豆腐口味夠重了，有個醬料緩和不刺鼻就好，不需辣瓣醬與泡菜作過度的陪襯。但是，如同我前述的切夾豆腐方式，多樣調味也很有趣。
辣醬與泡菜這二項配角的功能，一是掩飾，蓋過臭豆腐本身不討喜的氣味，二是加味，讓油炸豆腐的滋味更豐富。（www.grubstreet.com）
問：這幾年吃下來，有什麼心得？
我太太開玩笑說這東西難聞，但是怎麼不覺得我們家冰箱Roquefort乳酪臭呢？假如把臭豆腐和乳酪放在一起看，前者是豆製料理，不是正餐，是鹹的零食。後者也不算餐點，算一種食物，可以說是食材，像是佐配生菜沙拉的各式乳酪塊，也可是零食，譬如搭配麵包和酒。兩者真的相仿。這樣說吧，我只是先認識乳酪，與它共處了20多年，產生原鄉的情愫。臭豆腐對我而言還是異鄉食物，但是再多吃幾趟， 感受會更清楚。
喜厭食物的界限不絕對分明、無法撼動，不是處於酷愛或排斥極端兩旁的範圍，而是徘徊在這兩端之間有條件有理由的容許適應。吃臭豆腐是外籍旅客認識台灣社會巷弄飲食的途徑之一，不是媒體報導的前五、十大台灣小吃問卷票選，類似把外國人吃台灣菜當作食品公司新產品推出前的消費者測試。更不是分享網站的滑稽和驚嚇短片，如此理解外國人認識台灣料理的方式根本是脫離他們接觸台灣菜的實情。
這位法籍旅人的見證提醒我們引介台灣料理時，要體會食物和食用者的關係，要注意進食過程所需要的人際互動。這篇短文企圖勾勒一個人文社會科學研究的遠景：
陌生食物怎樣升級成感觀認知的美食，還有短暫飲食樂趣的構成。
註：
1Rozin, P., 1995, « Des goûts et dégoûts », dans Sophie Bessis （dir.） Mille et une bouche. Cuisines et identités culturelles, Autrement, Paris, série Mutations/Mangeurs n°154, pp. 96-105.
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