曾齡儀／紐約市立大學歷史學博士、中央研究院臺灣史研究所博士後研究員
提到烏龍麵，許多人馬上聯想到「讚岐烏龍麵」，畢竟這是烏龍麵中的LV。近年來在台灣，打著讚岐烏龍麵名號的店家一間間地開張。以台北東區來說，就有丸龜製麵、元氣玉、富玉屋、土三寒六、銀河堂等不下數十家店鋪，儼然成為一種新「日本食」風尚。
你可能聽過讚岐烏龍麵，甚至光臨過上述店家，不過讚岐到底是什麼意思？是地名？人名？還是牌子的名稱呢？
其實，讚岐（Sanuki）是今天日本四國香川縣的古名，在日本封建時代，香川屬於讚岐國的範圍，又稱「讚州」。日本各地皆有對應的古地名，例如：四國地區的高知縣，以前稱為「土佐」，喜歡日本古裝劇的朋友想必對此不陌生，這是幕末時期帥氣破錶的維新志士坂本龍馬的故鄉。
烏龍麵中的LV「讚岐烏龍麵」。（Kama-age sanuki udon by sekido in Takamatsu, Kagawa ,wikimedia）
事實上，日本許多地方都有烏龍麵，並非僅有讚岐烏龍麵，例如秋田的稻庭烏龍麵、三重的伊勢烏龍麵、福岡的丸天烏龍麵、大阪的狐（Kitsune）烏龍麵，琳琅滿目，種類頗多。相信許多人和我一樣，第一次吃「狐」烏龍麵時也滿腹「狐」疑，這碗麵到底和狐狸有什麼關係呀？其實就是在湯麵上加了一塊黃褐色的油炸豆腐，因為油豆腐的色澤與狐狸毛近似，因此被稱為狐狸烏龍麵。其他常見的品目還有「月見」烏龍麵，這就易懂多了，打顆蛋在麵上方，形似月亮，因此稱為月見。
在湯麵上加了一塊黃褐色的油炸豆腐，因為油豆腐的色澤與狐狸毛近似，因此被稱為狐狸烏龍麵。（Kannonnji udon via Wikipedia）
打顆蛋在麵上方，形似月亮，因此稱為月見。（guide.travel.co.jp）
不管是讚岐還是伊勢，狐狸還是月見，到底日本烏龍麵是怎麼來的呢？
正好前不久我到香川出差，工作之餘順便做了一下烏龍麵的田野調查。根據香川當地的說法，烏龍麵是由空海大師從唐代長安城帶回來的。換句話說，烏龍麵是來自中國的舶來品。空海大師究竟何許人物是也？空海的俗名為佐伯真魚，西元774年出生於讚歧國多都俊屏風浦（今香川縣善通寺市）。由於日本從奈良時代便積極地與唐中國進行交流，派遣許多僧侶前往中國學習佛法。西元804年，空海以留學生的身份，乘坐遣唐使船隻前往長安（如今的西安），向青龍寺惠果大師學習佛理，回日本後創建了日本真言宗。據說空海學成歸國，返回讚歧時便帶著一種稱為索餅（Sakubei）的東西，這便是烏龍麵的原形。
原來，日本的烏龍麵和拉麵、素麵一樣，都是來自中國的舶來品呀！
日本皆以平假名うどん（Udon）表示烏龍麵，「烏龍」兩個字是日語音譯。有趣的是，鮮少有人知道，烏龍麵的漢字寫成「餛飩」。你沒看錯，就是餛飩湯的那個餛飩。奇怪，日本怎麼也有餛飩呢？餛飩和烏龍麵有什麼關係？簡單地說，日本在某段時期（江戶時代以前），餛飩等於烏龍麵。這話怎麼說呢？
「餛飩」二字最早出現在平安時代（794-1185）晚期的《江家次第》，這是一本記載禮儀制度之書，當時寫成「混沌」二字。六百多年後，到了江戶時代（1603-1867），有位禮儀研究專家叫做伊勢貞丈，他寫了一本《貞丈雜記》，書中提到了「餛飩」。
餛飩又云溫飩，用小麥粉做如團子也，中裹餡兒，煮物也。云混沌者，言團團翻轉而無邊無端之謂也。因圓形無端之故，以混沌之詞名也。因是食物，故改三水旁為食字旁。因熱煮而食，故加溫字而云餛飩也。（中略）今世云餛飩者，切麵也，非古之餛飩。
由於伊勢貞丈是江戶時代的人，依其見解可得知江戶時代以前，餛飩二字就是指我們熟悉的餛飩。但在江戶時代，不知何故，餛飩二字轉變為麵類的意思。儘管日本麵類的起源（蕎麥麵、烏龍麵、素麵）說法各異，不過，基本上是從中國傳來這點應該是錯不了的。
讚岐烏龍麵號稱是烏龍麵界的LV，這都要歸功於大自然的恩惠。製作烏龍麵需要四個重要元素：小麥、鹽、高湯、醬油，而讚岐國（香川縣）得天獨厚地俱備了這四項要素。
首先是小麥。
香川縣晴多雨少，自古就是日本重要的小麥產地。江戶時代中期，寺島良安編纂的《和漢三才圖會》就提到：「讚州丸龜產的小麥屬上品」。到了二十世紀的昭和時期，香川和岡山、兵庫被稱為「小麥三縣」，以出產高品質的小麥著稱。
香川和岡山、兵庫被稱為「小麥三縣」，以出產高品質的小麥著稱。也因此能製作出品質優良的烏龍麵。（setouchifinder.com）
烏龍麵第二元素：鹽。
和小麥一樣，晴多雨少的讚岐適合鹽田發展。瀨戶內海十州鹽田的產量佔了全國90%，「瀨戶內海十州」是指瀨戶內海鄰近的十個州縣，包括：四國的愛媛、香川，九州的大分、福岡，本州的和歌山、兵庫、大阪、岡山、廣島、山口。其中，又以讚岐鹽和兵庫產的赤穗鹽為最優質鹽。
烏龍麵第三個元素：高湯。
中菜習慣用豬大骨熬湯，日本菜習慣用乾柴魚（鰹）、昆布和其他魚類作為高湯，日語稱為出汁（dashi）。讚岐烏龍麵的高湯是用日本鯷魚熬製而成（沙丁魚的一種），瀨戶內海正是盛產日本鯷之處，提供了源源不絕的高湯資源。
烏龍麵第四元素：醬油。
讚岐的小豆島是有名的醬油產地，喜愛去日系超市採買的婆婆媽媽們都知道，進口來台的小豆島醬油可是高級貨。當地醬油採古法煉製，使用超大的大桶，讓醬油自然發酵數年，提煉出的醬油又純又香，當地商家Yamaroku的醬油，有的發酵兩年，有的四年，大型企業則有赫赫出名的丸金醬油會社。這次去香川出差時，我也搭船到小豆島參觀醬油工廠，果然滿室醬油香味。
讚岐小豆島上的マルキン醤油記念館內部。（http://www.my-kagawa.jp/）
既然讚歧如此得天獨厚地具備製作烏龍麵的四大要素，到了當地，果然是每三、五步就一間烏龍麵店，比便利商店密度還要高，難怪香川縣的烏龍麵消費量為日本之冠。當地吃烏龍麵時，計算的單位是「玉」（Tama），約240公克，點麵時會有「1玉」、「2玉」、「3玉」、「4玉」的大小碗之別。超過4玉應該就算大胃王了吧！烏龍麵的吃法非常多元，就溫度來說，和蕎麥麵一樣，分成熱食和冷食。除了台灣人熟悉的熱烏龍湯麵之外，還有將熱乾麵沾著高湯吃，或是將高湯淋在熱乾麵上的吃法。另外，炎炎夏日之際，清涼爽口的「烏龍冷麵」（zaru udon）也是香川當地普遍的吃法。總之，香川當地的烏龍麵店，不僅店家數量多，吃法也非常多元。
炎炎夏日之際，清涼爽口的「烏龍冷麵」也是香川當地普遍的吃法。（http://www.tsuyu.ne.jp/）
台北東區有間烏龍麵店叫做「土三寒六」，初次聽到時心裡咕噥，什麼怪裡怪氣的名字嘛！後來才知道，這個名字大有學問。烏龍麵的做法是將小麥粉和鹽水揉合，依據氣候時節有不同的比例，俗稱「土三寒六常五杯」。「土」是指夏天的土用（大概是立秋前18天），因此「土三」的意思是三杯水配上一杯鹽。「寒」是指寒中（小寒到立春之間，大概是1月5日至2月4日之間），因此「寒六」的意思是六杯水配上一杯鹽。「常」是指春、秋，因此「常五杯」的意思是五杯水配上一杯鹽。換句話說，依據時節變化，麥粉與鹽水也得調整比例，才能達到符合當季的「黃金比例」，做出最好吃的烏龍麵。
依據時節變化，麥粉與鹽水也得調整比例，才能達到符合當季的「黃金比例」，做出最好吃的烏龍麵。（Shoyuudon via Wikipedia）
進入二十一世紀後，香川也積極發展烏龍麵特色。2000年開發新品種的小麥，稱為「讚歧之夢」（Sanuki no yume）。2002年開始在首都圈推行自助式烏龍麵，使日本興起一股讚歧烏龍麵的風潮。2009年推行「新年烏龍麵」（年明けうどん），亦即在元旦至1月15日之間，吃純白色的烏龍麵上配上紅色喜氣之佐物，例如：紅色魚板、炸蝦、梅子等。2011年推行「烏龍麵之縣」（うどん県）的觀光活動，主打烏龍麵，促進香川縣的觀光。
除了實質的高生產量與消費量，讚岐烏龍麵更是日本人心中「地方名產」之冠。日本各地皆有名產，例如：「白色戀人」和「夕張哈密瓜」是北海道名產、「博多辛子明太子」（我很愛這一味）是九州名產，「紀州南高梅」是和歌山名產，還有「丹波黑大豆」以及日本和菓子的代表「京都八橋」等。在2008和2010年的調查中（日經research），「讚岐烏龍麵」都在350項各地方名產中拿下第一，可說是名產中的名產。下次去香川，一定要多帶幾包烏龍麵回台灣呀！
香川的另一項名產是「骨付鳥」。千萬別以為日本人這麼殘忍，竟然吃小鳥。其實，日語的「鳥」是雞肉的意思，很多餐廳都會掛上「燒鳥」的招牌，意思是賣烤肉串的店家。「骨付鳥」其實是帶有骨頭的雞肉，說穿了，就是台灣的烤雞腿。有趣的是，「骨付鳥」還有「親鳥」與「若鳥」兩種，前者成熟有嚼勁，後者是雛雞，軟嫩香甜，各有千秋。
下回去香川遊玩，來碗烏龍麵，再叫一份骨付鳥，完美的旅行！
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