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專欄

鬼王來鬼扯》另類台灣奇蹟:早餐店發展史(二)美X美的崛起

不知道大家跟主編有沒有一樣的想法,就是早餐店老闆娘其實是全台灣最浮誇不實在的人。凡男客人就叫帥哥、女客人就是美女,帥哥美女的標準都被早餐店老闆娘給搞LOW了。

鬼王/文青別鬼扯

前情題要

就當巨林美而美爆紅後,許多朋友紛紛向林坤炎請教開設同類型早餐店的可能性與know-how,林坤炎便開始做起加盟的生意,傳授經營早餐店的技術,同時負責工廠與各加盟店間的物料配送與調度事宜。由於經營此種小型早餐店的門檻不高,7、8坪的店面,3、4個人手,自備約20萬的加盟金,就能開始做生意,且當時開設這樣的早餐店只需要3、4個月即能回本,所以一堆人紛紛投入早餐店的生意。

1992年時,全台開設的巨林美而美就已多達1,100家。與此同時,市面上則出現各式三明治漢堡的山寨早餐店,他們取的店名包括美好美、美又美、美衣美,反正就是各類「美X美」就是了。 上篇就說了,美而美早餐店之所以能如雨後春筍般不斷冒出,真的歸功於麥當勞。麥當勞不只讓吃漢堡這件事變得時尚,也讓吃便宜漢堡這件事得以成真。

美而美早餐店的主力產品是漢堡與三明治,三明治用的是吐司麵包,漢堡用的是漢堡麵包。但過去台灣除了傳統的台式麵包和土司麵包外,並沒有漢堡麵包這玩意。美而美早餐店要能廣為設立,前提就在於能取得穩定的貨源。

要取得吐司麵包並不困難,台灣各大街小巷內的西點麵包店都會做,也有麵包工廠能提供。但漢堡麵包卻少之又少,且能大量機械化、標準化生產漢堡麵包的工廠幾乎沒有。不過,麥當勞在台成立後,同時也扶植了一些能生產漢堡麵包的工廠。當然,這些工廠除供貨給麥當勞和其他速食業者外,必定希望能開創其他的市場銷路。所以,麥當勞創造台灣漢堡麵包的產能之時,也讓不必擔心原料供應的問題,使其無後顧之憂。

沒錯,主編做人比早餐店老闆娘還不實在,放瑤瑤賣漢堡照片完全是為了騙點閱。(圖:自由影音)

美X美三明治早餐店於1990年代後瘋狂湧現,雖有其特殊時空背景,但這樣的時空背景卻無法解釋三明治早餐店日後得以屹立不搖的原因。其實,三明治早餐店得以制霸早餐界的原因在於:食品加工業的發展,以及變化多端、絕不墨守成規的菜單。

餐飲業要增加效率、出餐速度的不二法門就是各類成品、半成品的比例越高越好,這就需要食品加工業的配合。

例如,三明治早餐店有個超級神奇的抹醬,那就是台式早餐店美奶滋。此種美奶滋呈現淡淡的黃色,專門用來塗抹三明治麵包和漢堡麵包。甜甜的滋味,完全不同於美國人吃的Mayo,或餐廳用來吃涼拌竹筍和龍蝦時使用的日式沙拉醬。台式早餐店美奶滋的原料包括沙拉油、砂糖、鹽巴、玉米粉等材料,但過去台灣並沒有什麼廠商專門生產此種特殊風味的美奶滋。早期早餐店老闆娘或工讀生,必須一大早就親自製作美奶滋。而且台灣的老闆都比較省,不捨得花錢買攪拌機(mixer),他們寧願叫工讀生以純手工慢慢打出沙拉醬。

鬼王以前有位正妹朋友,她高中時白天就曾在早餐店打工。但她打工一個月後發現,自己每天打沙拉醬打到手臂都變粗了,所以決定辭職。如果早餐店連沙拉醬都得自己打,勢必會增加人力成本。但阿彌陀佛的是,隨著三明治早餐店日益拓展,食品廠也看到龐大的商機,因此越來越多廠商開始投入早餐食品的製作,甚至連台式早餐店美奶滋,也有廠商協助製作(據說連超市都能買到)。所以現在三明治早餐店只需跟廠商叫貨,無須浪費時間製作一堆餐點。

三明治早餐店得以制霸早餐界的原因在於:食品加工業的發展,以及變化多端、絕不墨守成規的菜單。用排列組合算起來,一年365天天天都可以換口味。(圖:網路)

食品加工業的發達,讓早餐店的經營更為簡單,跨入門檻更低,參與經營的小頭家也就更多。當然,這又反饋為食品加工廠研發各類早餐食品的動力。講個最簡單的例子好了,蛋餅是現在所有三明治早餐店的必備菜單,光是蛋餅就有起司蛋餅、肉鬆蛋餅、薯餅蛋餅、鮪魚蛋餅、玉米蛋餅、培根蛋餅、豬排蛋餅、火腿蛋餅,充滿各種創意可能性。

但二、三十年前,多數美X美早餐店並沒有蛋餅這樣的餐點。在此之前,蛋餅是豆漿店賣的玩意,豆漿店老闆會自己桿蛋餅皮,自己煎蛋餅。三明治早餐店雖然有鐵板煎台,但卻沒有蛋餅皮,老闆也不可能有那種閒工夫去做蛋餅皮。直到有食品加工廠推出冷凍蛋餅皮後,美X美早餐店的菜單才開始出蛋餅這樣的品項。

換句話說,只要是任何易於加熱、烹調的加工食品,三明治早餐店都樂於嘗試。廠商也樂於將各類餐點製作成冷凍加工食品,方便早餐店使用。所以冷凍蛋餅皮出現後,接著又出現蘿蔔糕、鐵板麵,現在甚至連煎餃都有人在賣。

蛋餅是早餐店的主力,造型比Jolin還千變萬化。(自由週報)

另外,早期三明治早餐店基本的烹飪工具只有烤麵包機和煎台,所以他們能嘗試的食品種類,亦受到烹飪方式的限制。但之後油炸鍋、微波爐和烤箱逐漸成為基本配備後,早餐店菜單就不斷出現超展開的狀態。光是油炸食品就包括雞塊、薯條、薯餅、雞柳條、雞米花和卡啦雞,與此同時,廠商則開發了「乳酪餅」和「抓餅」等過去台灣早餐史上從未出現過的東東讓早餐店販賣。至於微波爐除了能用來迅速加熱漢堡麵包外,有的早餐店甚至甚至會去Costco批米漢堡來賣。客人點米漢堡時,只需放入微波爐加熱40~60秒即能上桌。

台灣三明治早餐店神奇的地方不只是能持續推出新的品項,單一品項的口味也能無時無刻出現新變化。早期鐵板麵是吃西餐鐵板牛排上的配料,但莫名其妙開始轉為早餐店內的餐點。而過去鐵板麵除了黑胡椒醬和蘑菇醬外,現在則陸續出現 青醬、咖哩醬、照燒醬、沙茶醬和宮保醬,若哪天跑出滷豬腳醬口味,大家也不要太意外。

文青總愛說,鄉下的柑仔店和傳統小攤販充滿人情味,彷彿都市內的商家都是冷血動物一樣。但台灣三明治早餐店內的人情味,可說比正宗豚骨的湯頭還要濃郁。如果你認識早餐店老闆娘,老闆娘都非常樂意準備完全符合個人風格的custom-made客製化早餐。因此客人可以依據自己的興趣嗜好,搭配各種早餐組合。例如,點鐵板麵時,可要求配一片豬排肉;吃蘿蔔糕時,就能拜託老闆順便加個炒蛋進去,老闆就會幫你做份蘿蔔糕炒蛋。這樣充滿人情味的服務方式,哪裡還會有!?

很多早餐店也會提供客製化早餐,例如蛋要不要熟?或是漢堡先讓瑤瑤先咬一口,這樣充滿人情味的服務方式,哪裡還會有!?(自由娛樂)

在食品加工業廠商的支持與協助外,台灣此種美X美式的早餐點的菜單也就越來越豐富。同樣的,由於獲取上游食品的管道越來越多,想加入投身早餐店經營的人從未少過。許多中南部居民都住在透天的樓仔屋,他們只需將一樓客廳與院子改裝一下,就能輕鬆開店。有些中南部的小城鎮,就有十幾間早餐店。在不需要店租的壓力下,他們做起生意可說是輕鬆愜意,因此對營業總額的要求也不會太高。

台灣的美X美早餐店真的是神奇的發明。它的菜單多樣、口味豐富,甚至連傳統豆漿店的食品(蛋餅、包子、煎餃等)也逐步轉成早餐店的菜單項目。由於它兼容並蓄的偉大性格,使得它最後成為多數國人選擇用餐地點的首選,如今大家提到「早餐店」時,大家的認知也就是此種三明治漢堡早餐店。

美X美早餐店出現於特殊的1980年代,經過大約30年的洗禮,它已成為台灣獨尊早餐飲食首選。這樣的早餐店日後是否會式微消失呢?我們真覺得很難,只因它的產品可以不斷變化多端,配合不同階層與口味族群的需求。它所展現的生命力,可能是多數文青咖啡館、文青餐廳負責人,永遠也無法想像的境界。(完)

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