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東亞漫遊》手的味道,人的味道,溫度的味道

很多韓國菜料理時,都是用手來進行的,例如醃泡菜時,雖然材料大同小異,但家家戶戶醃出來的泡菜味道都不同,因為每個人手的溫度、感覺與動作、以及手上特有的微生物都不相同,也因此在經過一段時間發酵之後,就成了有獨特 「手味」的泡菜。

何撒娜/東吳大學社會系助理教授

不久前我參加了一個飲食文化考察團,前往美食的天堂法國,一方面與來自四面八方研究飲食的各國學者進行學術研討,也順道參觀了很多當地的傳統市集、酒莊,當然也享受了很多不同種類的美食。同行的人各個臥虎藏龍,除了各國專研食物研究的學者以外,還有許多企業家、餐飲業者、餐飲學校的老師及大廚、美食媒體工作者、以及專門推廣美食的機構負責人等。這一行人,除了鄉巴佬我本人以外,都是見過相當世面、嚐遍天下美食的人。跟著一行人吃吃喝喝、聽著他們談論許多關於法國及世界各地美食料理的見聞,鄉巴佬我本人彷彿瞬間品嚐料理的功力大為提升,搖身一變彷彿也成為一個見多識廣的美食家(的樣子)。

我想不管在哪個國家,法國料理應該都算是相對高級的料理,鄉巴佬我本人必須先承認,在此次法國行之前,我從來沒有品嚐過所謂的法式料理。也因此,本人特別重視此次法國之行的每一餐,準備一次把生平所有可能品嘗的法式料理的分量一次吸收,看看能不能從此搖身一變、成為享受過上流生活的優雅氣質名媛。

由於此行算是個相當「專業」的美食考察團,因此用餐的每一個餐廳也都經過專研美食的留法學者以及我國駐法單位精心的安排。抵達巴黎的第一頓中餐,就是一家相當不錯的法式餐廳。我熱烈地期待著本人生平的第一頓法式料理,迫切期盼鄉巴佬生涯能有華麗優雅的變身。首先上來了前菜、主菜就是大名鼎鼎的法式鴨胸肉料理,拿起刀叉進食的我,果不其然頓時(自我感覺)氣質優雅了起來。最後的甜點為這一頓午餐畫下了完美的句點,大家看起來對於我們的第一餐法國料理都相當滿意。午餐後繼續著逛市場的行程,緊接著又是晚餐時間了。

法國圖爾市當地的傳統市集。(圖片來源:財團法人中華飲食文化基金會)

這大概就是我們一個多星期行程的寫照:逛市場(或景點)、吃飯、逛市場、然後又是吃飯。大家期待著陸續有不一樣的法式美食體驗,不過後來的情況超乎我們的預想,即使都在不同的餐廳用餐,但端上來的主菜,大概就是鴨胸肉、牛肉、鴨胸肉、牛肉…如此的無限循環,我聽到大家不由自己的嘆息聲,偶爾點綴一道魚類主餐時,竟然聽到一陣不小的歡呼。到了最後,連來跟著見習、平常可能相當偏食不吃蔬菜的餐飲專業學生們,看到簡單的蔬菜前菜都搶著吃光光。

米其林一星餐廳La Tour d\'argent的鴨肉料理 (圖片來源:財團法人中華飲食文化基金會)

我聽到同行團員陸續發出不少疑惑。很多人以為湯是必備的前菜,可是此行一次都沒有嚐到熱湯的滋味,在冷颼颼的天氣裡,許多人開始想念熱熱的東方式熱湯(管他是越南河粉還是日本烏龍麵);我們以為法式料理都是很精緻的,可是怎麼上來的分量那麼大,連米其林餐廳的菜都吃不完;法式料理想必變化多端,可是怎麼吃來吃去都是鴨胸肉?後來到了某天晚上,餐廳上的主菜是魚,佐著半生不熟的難吃米飯。這下子,團員裡開始有人表現出對於法式料理的失望。

牛肉也是法國餐桌上的重要主食。 (圖片來源:財團法人中華飲食文化基金會)

吃著那頓魚排佐著難吃的半生米飯,我請坐在我對面的某位大廚評個分,想聽聽專家的判斷。旁邊坐著的二位餐飲業者,也起鬨著要我從社會學、人類學者的角度,來評斷一下這幾天吃下來的心得。

我既不是研究法國菜的專家、也不是講究美食的人。身為一個浪跡天涯的人類學者,只要有得吃、有屋簷可以遮風避雨,我就很開心、很滿足了。不過,從這幾天下來向法國菜專家、或是長期旅居法國的學者朋友討教下來的結果,我自然也有從我專業角度得來的一些想法。(想法很粗淺,請專業的美食家朋友們諒解喔)

法國圖爾市某家餐廳為了一群東方客人所端上的料理。 (圖片來源:財團法人中華飲食文化基金會)

我們以為「湯」是西方料理必備的前菜,可是此行一次都沒有嚐到熱湯的滋味,那是因為湯在法國料理裡,算是比較沒有技術含量的食物;如果只是端湯上來,對於自家料理感到很自豪的那些餐廳們,會覺得並沒有表現出自己最好的那一面,誠意不夠。我們以為法式料理都是很精緻的,可是端上來的分量不小,是因為餐廳考量到有些食量大的客人可能會吃不飽,因此份量相對上都相當的足夠。法式料理應該變化多端,可是吃來吃去主菜都是鴨胸肉、甜點都是蘋果派(雖然料理方法都有所不同),是因為這是最適合秋天這個季節的食物,餐廳在為我們設計菜單時,一定想著要為我們端上最適合此時此刻的美食,而當每家餐廳都這麼想的時候,我們也就幾乎餐餐都吃到類似的東西。

蘋果作成的甜點,是秋天的季節味道。 (圖片來源:財團法人中華飲食文化基金會)

到了某天晚上,餐廳上的主菜是魚,佐著半生不熟的難吃米飯,我猜想,這是因為餐廳對這批來自東方的客人的尊重與體貼。米並不是法國料理裡的重要元素,因此餐廳料理起來感覺有點生疏。我們東方人吃米飯配菜,菜的味道會稍重,為的是跟米飯搭配。但是當天我們吃到的主菜味道並不重,就是一般用來單獨進食的法式主菜的鹹淡,也因此整體搭配起來稍嫌平淡。可是我想到他們是這麼的體貼這群遠自東方而來的、以米為主食的客人,想要體貼我們的家鄉胃(事實上,我也真的聽到很多人一路上說好想吃米飯),也就感受到這樣一頓並不出色的飯菜裡溫暖的味道。

我想到我此行去發表的論文裡,提到韓國菜裡「手」的味道。很多韓國菜料理時,都是用手來進行的,例如醃泡菜時,雖然材料大同小異,但家家戶戶醃出來的泡菜味道都不同,因為每個人手的溫度、手的感覺與動作、以及手上特有的微生物都不相同,也因此在經過一段時間發酵之後,就成了有獨特 「手味」的泡菜。

我在韓國的幾年間,吃了無數的泡菜,其中我覺得最好吃的泡菜,味道好到讓我難以忘懷。那是一次教會裡的活動,我受邀跟著一群青少年去某個偏遠的營地舉辦夏令營。這群青少年的母親們,早就算好時間,提前約好一起醃泡菜,給他們所愛的兒女們外出活動時享用。用心準備的食材、用心醃好的泡菜、配上精心計算過的當時溫度與發酵時間,讓我們吃到的時候,剛好是泡菜發酵到最美味的時刻。不只美味,我吃到的,是母親為了孩子們,親手用心準備的溫暖味道。

韓國菜裡的手的味道,是獨一無二、無可取代的味道。(圖片來源:www.luchiafood.com)

我想到這些法國菜餐廳裡,廚師們捨棄比較簡單的湯,而送上來的一份份用手親自擺盤的前菜(雖然很多人的東方胃可能寧願來上一碗熱熱的湯);我想到他們想為我們奉上的、最適合此時此刻、秋高氣爽的美麗法國味道(雖然因此讓我可能有好一陣子不會再碰任何鴨肉料理);我想到在一個遙遠的法國城市裡,一家餐廳為了體貼東方來的米食之客,所特別準備的米食料理(雖然其實難吃到爆),雖然我那一陣子的胃裡冷颼颼的,但我吃到了一份份特別屬於法式料理的「手的味道」,以及準備料理的人們,為了品嚐這些食物的其他人們,用心所呈現出來的溫暖的味道。

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