自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載

TOP

東亞漫遊》韓國食物的身份位階

常看韓劇的的讀者,對於血腸湯、解酒湯這類韓國食物一定不陌生,這些看起來紅通通、冒著熱騰騰蒸氣的美食搭配著螢幕中下雪的冬夜場景格外療癒。不過,這些食物在韓國卻是屬於飲食文化中的賤民階級,對很多韓國人而言,是上不了檯面的食物。

何撒娜/東吳大學社會系助理教授

馬鈴薯排骨湯(감자탕)是韓國的庶民美食。

就像人有身分地位上的高低一樣,食物在人們的心目中,也有高低貴賤之分,而這種價值位階上的差異性,往往不見得與食材的價錢、品質、作法、或營養價值有關,而是基於文化上的價值分類。

不久前我回到韓國訪友,朋友問我最想念的韓國食物是甚麼?幾乎不假思索地,我列出了我的最愛清單:馬鈴薯排骨湯、排骨解酒湯、血腸湯。話剛說完,只見受了高等教育的大學教授朋友臉色沉重。雖然抝不過我的要求,我們還是去了一家專賣排骨湯的店家,但在整個用餐過程中,只有我獨自享受,朋友一臉不悅的委屈表情,因為他真的不喜歡在那樣的地方吃這種食物。

不只是那位教授朋友,我住在韓國的那幾年裡,能吃到排骨湯、解酒湯、血腸湯之類食物的機會非常之少。因為在韓國社會裡的習慣,一個人吃飯是一件很奇怪的事情,大多數外食都是跟其他人在一起。每次跟朋友或同事們討論要吃甚麼時,我的最愛常常是最快被否決的。也因此,那些食物雖然是我的最愛,可是能吃到的機會真的不多。

男性的食物

馬鈴薯排骨湯(감자탕)是用豬排骨加上韓國大醬、辣椒醬、辣椒粉等去熬湯,再加上馬鈴薯熬煮而成;排骨解酒湯的作法類似,可以說是個人版的排骨湯。豬血腸(순대)以大腸的最末端做表皮,放入豬血和其他餡料如辣椒、冬粉等灌進豬腸中做成,吃的時候切片並沾特製的鹽或蝦醬。這些都是非常庶民的食物,在韓國食物的分類裡屬於解酒湯系列,對我來說是既美味、價錢又親切的美食,特別是在寒冷的冬季裡,來上一碗這樣濃濃的熱湯,真的能讓人瞬間上了溫暖的天堂。曾經在某次的媒體調查中,馬鈴薯排骨湯獲選為最受外國人歡迎的韓食之一。可是對很多韓國人來說,這些都是上不了檯面的食物。年輕女孩們嫌棄這些食物不夠優雅有格調,有一定身分地位的男性朋友們也都面露難色,告訴我說這些東西熱量太高,是勞動階級的人用來補充體力的食物。問題是,我查了一下熱量,其實一碗血腸湯的熱量,也不過四百大卡左右,比起牛排或某些義大利麵的熱量還低的多,但很少聽到人嫌棄後者。

血腸湯(순대국)被歸類為勞動工人的飲食。(圖片來源:lovegangdong.kr)

重點在於,馬鈴薯排骨湯、排骨解酒湯、血腸湯這類食物,在韓國食物的分類裡,被歸在屬於勞動或中下階級的分類裡,特別是屬於男性的食物。

解酒湯這類的食物,在韓國社會的食物文化分類裡,屬於位階低下的種類,很多身分地位高的人,幾乎很少嘗試。朋友的父親是退休的大學教授,曾經擔任過學界裡的高階職位,而他第一次吃馬鈴薯排骨湯,是在七十多高齡的時候,被那位朋友帶去嚐鮮。嘗試過排骨湯的味道之後,朋友的父親淡淡地說了一句:「還可以」,這句話在保守內斂、上了年紀的韓國男人來說,算是一種肯定的評價。但即便味道真的還可以,朋友的父親再也沒有嘗試過第二次。

有人提出解釋,認為這是因為這些食物出現的時間點,大約是在一九五零年代左右,在很多人的成長背景中,並沒有吃這種食物的習慣。也因此,這些食物只在某些群體中盛行。這是很典型的功能理論取向的解釋,聽起來也很合理,然而,這樣的說法,很難解釋小時候沒吃過西方菜、沒喝過咖啡的大叔大嬸們,為什麼會喜歡吃昂貴的法國菜、義大利麵,以及養成在咖啡廳裡與朋友喝咖啡相會、或是在飯後來上一杯即溶咖啡的習慣。

有些人認為食物的地位高低,與做法的費工程度、食材的貴賤有關。

例如精緻的法國菜,做工繁複擺盤精緻、松露之類的材料名貴稀少,所以在食物界裡的地位就處於上流階級。但事實上,好的排骨湯,也要經過好幾道程序、慢火熬上幾個小時;更不用說處理血腸用的大腸,非常費工。反過來說,很多作法簡單的食物,不見得就一定是被認為格調不夠高。例如像是材料作法簡單的拌飯,或是像我最近很喜歡看的韓國電視烹飪節目「拜託冰箱」,每道料理只有十五分鐘的製作時間,卻沒有人會嫌棄那些大廚在有限時間、有限材料裡做出來的東西不夠高尚。

簡單的食材、簡單的做法,不見得就是食物廉價與否的原因。這份材料作工簡單的拌飯,價錢約是血腸湯的二倍,而後者說不定作法更費工。(圖:作者提供)

我們對於食物階級的理解,除了功能論的取向之外,其實還可以從食物的象徵意涵與社會空間來看。

例如韓國的國家代表級食物泡菜,也曾經屬於中下階層的食物,經歷過被人歧視小看的淒涼歲月。泡菜過去曾經是貧窮庶民的食物,曾被上流階級的人們不屑一顧。當代韓國以蝦醬來輔佐發酵的辣泡菜,也是在一九五零年代才逐漸成形的。泡菜那種強烈的味道,曾經被視為是一種「貧窮」、不夠體面的味道,是很多韓國人面對外國人眼光時的恥辱。曾幾何時,泡菜在國家極力的推廣、以及許多民眾的協力之下,華麗的轉身一變,成為代表韓國的食物,被賦予「健康食物」的形象,成為了韓國面對世界的美食舞台主角。

也就是說,食物的價值與味道,其實是被建構出來的。

在台灣路邊的小麵攤或家庭供桌上,許多愛美、追求時尚的年輕人不屑一顧的五花肉,如果出現在台北天母的高檔德國餐廳,就成為了充滿時尚感的德式餐點,價錢昂貴到我想到就心痛、荷包痛的程度。

台北天母某家德國餐廳裡、昂貴的德國「平民」食物。(圖:作者提供)

食物的消費行為與性別、年齡的社會空間有關。很多人都知道,在日本,好吃價格又親切的牛丼,其實是屬於男性的食物。我的某位日本女老師曾經告訴過我們,在日本,一個女性要進去牛丼店吃飯,需要不顧一切社會眼光與壓力的勇氣。同樣的,在韓國也是一樣,食物的消費行為與性別的社會空間有關。在某些餐廳像是排骨湯的專賣店,基本客群以中年男性為主,年輕人不多見,女性更是點綴而已。也因此,每當韓國朋友聽到我說超愛排骨湯、解酒湯的時候,往往都是一臉驚訝不解。像我這樣(自以為是)的年輕女性,理論上不應該喜歡吃那樣的食物、去那樣的地方。

馬鈴薯排骨湯(감자탕)店基本上是韓國中年男性的美食天堂。 (圖:作者提供)

再者,食物的消費與階級的空間也有關,在某些區域,甚至與族群的界線相關。普通的排骨湯、解酒湯店,因為這些食物被歸類在勞動或中下階級、中年男性的食物分類領域,因此顧客群也通常集中在這樣的階級之中。這也就是為什麼我的韓國教授朋友坐在那樣的餐廳裡時,渾身不舒服的原因。很多時候,我們吃的不只是食物而已,也重視氣氛,而氣氛與周遭其他顧客息息相關。在與我們相似的階級人群中,我們感到安心、舒適,因此吃起食物也覺得放鬆而舒服。上層階級人們去下層階級的餐廳用餐時渾身不對勁,下層階級去上流餐廳吃飯大概也會覺得格格不入。除了價錢的因素之外,用餐的空間往往也是標示著階級的象徵社會空間。

在像美國這樣的族群多元之地,我們更能強烈地感受到進食空間的族群界線。

在美國有很多不同的亞洲餐廳,但即使一樣都是中餐館,卻有著截然不同的族群顧客。例如在美國有名的中餐連鎖店P. F. Chang,是西方老外去體驗中式風情的時尚地方。雖然餐廳裡的中餐味道還算道地,但在裡面工作的服務生絕大多數是西方人,男的俊俏女的漂亮,放眼望去,笨拙地拿著筷子努力用餐的絕大部分是西方面孔,很少看到東方人。而相反地,在很多地方的小中餐館裡,基本上從老闆、服務生、到顧客群,幾乎清一色地東方臉孔,很多地方講台語或中文也能通喔。更不用說一些在地人才知道的西式餐館,有些基本上沒有東方人出沒,我每次去的時候都只有我一個東方面孔。

食物跟人一樣,有著身份上的高低貴賤,而這樣的身分高低差別,不見得是因為食材的貴賤、作工的繁複與否,更多時候是被建構出來的,與階級、性別、族群等看得到或看不到的界線有關。下次有機會的話,請去嚐嚐這些韓國的庶民食物,然後告訴我,你所吃到的,到底是甚麼樣的味道。

 

新聞送上來! 快加入APP、LINE好友

iOS

Android

APP下載

LINE好友

快加入!新聞送上來!

iOS

Android

LINE加入好友

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。