何撒娜／東吳大學社會系助理教授
韓式拌飯不只好吃，更好用來「想」，因為包含了很多文化上的詮釋。
（圖：visitkorea.or.kr）
有些食物不只是光用來吃，更是用來「想」的！（Some foods are good to think!） 韓式拌飯就是其中一個好例子。
韓式拌飯（비빔밥，Bibimbap），韓文비빔是混和的意思，밥是米飯的意思，所以비빔밥就是拌飯的意思。除了辣泡菜之外，韓式拌飯已經是代表韓國的國家級食物了。當我剛去美國留學、還沒開始涉獵到韓國研究的領域時，有天朋友夫婦招待我去一家韓國餐廳吃飯，那家餐廳的名字就叫作Bibimbap，而我們點的餐點，當然就是拌飯。那碗拌飯，應該算是我的草包人生中，第一次正式在「韓國」餐廳吃到的韓式料理。雖然不在原鄉韓國、而是遠在異鄉亞美利堅，而且當時還沒真正開過「韓葷」的我其實也記不得味道到底如何，但是這道發音有點奇怪拗口的料理讓我記憶深刻，算是我跟韓國食物結緣的開端。
除了泡菜之外，韓式拌飯已經是韓食界的重要國家級代表象徵了。
在這一碗拌飯中，包含了小「韓國」 的真情味道。（圖：tong.visitkorea.or.kr/）
韓式拌飯的吃法，是把炒過並加上調味的蔬菜（常見的像是切絲的黃瓜、葫蘆、胡蘿蔔、蘿蔔、菇類、海苔、桔梗、蕨、菠菜和豆芽菜等等）、肉類、雞蛋等食材，放在熱騰騰的米飯之上，加上甜甜辣辣的辣椒醬及一點芝麻油，把所有材料一起拌勻後享用。這種把所有食物攪拌在一起吃的動作看似簡單，但對於某些台灣人來說，真的是需要勇氣去適應的。
我剛回台灣教書不久時，有天心血來潮準備了拌飯的所有材料，邀請一些教職員同仁一起來享用。我把所有材料擺放桌上，請大家自行取用；當時以為大家都對韓式拌飯很熟悉，所以也就沒有特別去說明吃法。吃到一半抬起頭，看得我啞然失笑，因為赫然發現大家都在用平常吃自助餐的方式吃拌飯，也就是各種食材、白飯、辣椒醬單獨擺放食用。前一陣子跟一些台灣的學者們一起在韓國參加國際學術研討會，有天中午餐廳準備了拌飯作為午餐，坐在我旁邊用餐的某位台灣教授向來維持翩翩君子的形象，硬是不肯把飯攪拌完再吃，堅持著飯、菜、醬料單獨擺放的優雅吃法。進食的方式與餐桌禮儀，真的是文化差異的鮮活例子，其頑固性超乎我們的想像。
很多人喜歡談論飲食的考古學，查證飲食的由來與演變過程。而韓式拌飯有甚麼樣的來源與歷史、又是如何形成的呢？
《是議全書》（시의전서）是朝鮮王朝末年的食譜兼家政工具書，作者不明，是研究朝鮮傳統飲食方面重要的參考文獻，其中首次記載了拌飯的製作方法。這大概是關於拌飯最早的文字記錄了。
關於韓式拌飯的起源有很多說法，有些說是媳婦飯，因為早期韓國媳婦地位較低下，不能與公婆、先生同桌吃飯，有時僅能利用剩下的飯菜填飽肚子，因此產生了此類的韓式拌飯。也有些說是韓國平民百姓將剩菜放進飯裡，加一些辣椒醬拌著吃，天冷便用石鍋熱著等。總而言之就是，拌飯是一種快速解決剩飯剩菜的進食方式，可以在很短的時間裡、以現有的任何食材來填飽肚子，非常方便，又不會浪費食物。
其實，從功能角度來解釋食物，只是最簡單粗淺的層次。食物不只是用來果腹而已，更是許多文化符碼的載體、以及進一步建構更深層象徵意義與集體認同的工具。也就是說，當溫飽不再是問題時，人們對於食物意義的詮釋，往往比起食物本身的營養成分、熱量等功能性分析來得更重要。
韓式拌飯代表的是韓國的味道，其中五種顏色的食材，與傳統的五行、藥食同源等概念有關。圖為韓國超商通路G25舉辦的拌飯推廣會，找來很多外國人試吃。（圖：www.ebn.co.kr/）
顏色的傳統文化意涵：五方色與藥食同源
理論上拌飯的食材必須要包含五種不同顏色，這與「五行」、「藥食同源」等傳統文化觀念有關。
傳統韓國文化與漢人傳統醫學概念相似，有所謂的「五方色」，分別為青，紅，黄，白，黑等色。我們會發現這五方色的概念暗含在韓國日常飯桌和宴會桌之中。拌飯所使用的都是天然材料，紅色食品像是紅辣椒、紅棗、紅豆，青色食品則像芹菜、櫛瓜、黄瓜、葱、菠菜、茼蒿等，黄色食品像是蛋黄、栀子；白色食品則使用蛋白、松籽、芝麻，黑色食品有木耳、香菇、牛肉等，也使用褐色食物像是蕨菜。調製飲食顔色時，絕對不使用人工色素。黄色使用栀子，紅色使用芝草根和五味子，青色使用芝麻葉，烹製食物時也盡量要使用不同顏色的食材。
從現代營養學的角度來說，多種顏色的食材爲的是使人體能均勻地吸收各種營養。但在傳統的醫學概念裡，五方色與肝臟，心臟，脾臟，肺臟，腎臟等五臟相關連，這就是一種「藥食同源」的概念，也就是認為身體與心靈為一，飲食即是藥，吃飯不僅是充飢與補充營養而已，更是為了治療身體各種病痛的藥而吃。
五臟六腑與五行（五色）、情緒的關連，以及相對應的各種食材。
（圖：story.kakao.com/）
多樣性的吃法 呈現地方特色
其實就跟泡菜的味道因地、因人而異一樣，拌飯也因著不同地方物產與風俗的差異、以及製作者的手藝而有所差別。也因此，拌飯也成了各地重要的認同依據，地方人士以各自的拌飯味道自豪，拌飯的材料也顯示出當地不同的歷史與風土人情。
製作韓式拌飯的各種材料，也因地而異。圖為世界美食之都全羅道全州拌飯的材料。（圖：hojae.net）
韓國食物公認以全羅道的食物最美味好吃 （這樣講雖然還是會有不同地方的人跳出來辯駁，可是基本上應該算是韓國人的共識了吧）。最有名的拌飯應該是榮列世界美食之都的全羅道的全州拌飯，不但有名，還名列韓國文化體育觀光部的百大文化財之一。全州拌飯的特點是加入豆芽菜（地方特產）、肉湯煮的飯、以及剁碎的鮮美韓牛。同樣有名的是慶尚南道的晉州拌飯，有時稱為「花飯」，也同樣是加入生牛肉的拌飯，吃的時候再配上牛血湯。位於北韓黃海道的海州拌飯，因為靠海，所以一定會放上特產的海苔、以及其他海產食物等，有時稱為「交飯」。慶尚北道中部的安東市，是韓半島儒家文化最盛行的地方，專門出產儒士，也保留了很多包含祭祀文化的儒家傳統文化。因此，安東地方盛行的拌飯形式，過去用的是祭祀過後剩下的食物，現在則特意模仿作出祭祀食物，再拌成飯，所以也稱為「假拌飯」。平壤拌飯跟全州拌飯類似，但是把牛肉炒熟後食用；位於北韓的平安道，有名的則是雞肉拌飯。
就跟泡菜味道因地因人而異一樣，拌飯也因著不同地方物產與風俗的差異而有所差別，顯示出當地不同的歷史與風土人情。（左上：全州拌飯、右上：晉州拌飯、中左：海州拌飯、中右：安東假拌飯、左下：平壤拌飯、右下：平安道雞肉拌飯）
對於Well being （健康快樂）的追求
原本只是一種為了方便、快速、省事而產生的飲食形式，在當代的社會脈絡下，被賦予了不同的意義。韓國當代各方面的發展都極為快速，有目共睹。但快速發展的結果，也帶來了很多的後遺症，例如說過勞的工作、以及高度競爭與壓抑下所帶來的憂鬱。
在這樣的情境下，韓國社會裡開始吹起了一股強調「well being」（ 웰빙）的風氣，也就是強調健康與快樂的生活方式。在這樣的脈絡下，包含泡菜、拌飯在內的傳統韓國飲食，也被賦予了well being的意義。由於拌飯的材料都是天然的、蔬菜居多、又是少鹽少油少糖，因此，拌飯成為了健康飲食的代名詞。
強調傳統飲食方式的well being料理，顯示出當代韓國人對於生活方式的一種批判反省、以及對於不同價值的追求。
傳統文化的詮釋、創新、與集體認同的建構
拌飯不但被賦予健康的形象，同時也被賦予了新的文化意義。
拌飯是將不同種類（顏色）的所有材料拌在一起吃的食物。五種顏色象徵著對人體有益的營養均衡；雖然在食用前，所有的材料都單獨烹煮調味過，但當所有材料拌在一起時，所有食材之間，你中有我、我中有你，混和成了一種全新的味道。也因此，拌飯的味道，就是一種象徵「和諧」的味道，代表著雖然你、我各自不同，但「我們一起」就產生了一個全新的、和諧的集體。所以，你、我不再是一個個的個體，而是一個集體。這是一種根基於傳統文化上的新詮釋，拌飯也成為塑造一個當代集體認同的根據。
另一方面，拌飯作為飲食文化的象徵，也同時成為了振興地方文化的重要利器。以拌飯聞名的世界美食之都全州，以拌飯為主題，每年都舉辦了拌飯祝祭，一方面繼續延續了傳統飲食文化、另一方面也開啟了不同的產業模式。
高懸於紐約時代廣場以及街頭上的大幅廣告，說明拌飯全新的文化詮釋，也就是「和諧」的滋味。（圖：elainewtc.wix.com）
世界美食之都全州，以拌飯為主題，每年都舉辦了拌飯祝祭，一方面繼續延續傳統飲食文化、另一方面也開啟了不同的產業模式。
某家店的創意拌飯刨冰，也是他們的人氣菜單之一，這是利用多種當令水果包括奇異果、鳳梨、萄萄等組合成拌飯的外型，連辣椒醬都有喔！（圖：韓國觀光公社）
作為韓食代表的拌飯世界化
韓食世界化是韓國政府當前的重要政策。韓國經過十多年的努力，在世界餐飲版圖中力爭上游。2012年5月，全州被選為聯合國教科文組織（UNESCO）指定的美食之都（gastronomy），是韓國首個美食之都，也是全球第四個創意飲食城市。
2012年7月農水產食品流通公社（aT）同英國州際酒店集團（IHG）簽署協議，藉由該集團在全球100多個國家的4500多家酒店來推動韓國料理的世界化。韓國農水產食品流通公社也對派往駐外公館的廚師進行韓食培訓，完成培訓的廚師們被派往各駐外大使館，擔負起「韓食傳教士」的角色。而2012年農林水產食品部在韓食世界化的預算將近百億韓元（相當於新台幣二億六千萬元）。
然而，不是只有花錢訓練廚師、以及在國外大把銀子撒錢，就可以達到文化宣傳以及文化象徵再建構的目的。韓國的拌飯，除了透過一些廣告來行銷之外，其實，還有許多周邊的文化創意產業一起配套來進行。例如，透過遊客訪韓必看的亂打秀、還有量身訂做的拌飯秀、甚至配合上傳統舞蹈等形式，不斷地互相配合，才能整體地型塑出拌飯所被塑造、賦予的新時代意義，也才逐漸地形成能代表當代韓國的食物與文化象徵。
遊客訪韓必看的亂打秀、以及量身訂做的拌飯秀。
從「速食」到健康、再到國家的文化象徵
拌飯原來只是普通、方便的「速食」，在現代被賦予了追求健康生活的意義，更進一步地，傳達了對「和諧」這樣文化理念的新嚮往，更成為代表國家的文化象徵。We are what we eat！我們所吃的，不但代表了我們是誰，更重要的是我們想成為甚麼樣的人、我跟他人之間的關係、以及我們想要的是甚麼樣的社會。食物，從來不只是用來吃的而已，更是用來「想」的重要工具。
在美國紐約時報、華爾街日報上刊登的拌飯全版廣告。不只說明了拌飯是甚麼，更想呈現出奠基於傳統文化上的新意義。
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