文青別鬼扯

（圖:www.food.newstipstricks.com）

【文青別鬼扯】連續兩天針對義美PO文，所要強調的重點很簡單：

1. 義美沒有必要刻意妖魔化所謂的「化學溶劑萃取」食用油脂。不同油脂生產方式的差異，取決於市場的需求和原料的性質。

2. 如果溶劑浸出油真的有這麼可怕，希望義美全系列產品都能使用非溶劑浸出的油脂來生產加工製作，沒必要說一套做一套。

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先前PO文，我們曾寫到：「有人用化學溶劑萃取豬油、亞麻油、橄欖油和芥花油嗎？」這部分我們願意道歉，因為原文不該出現「芥花油」。葵花油與芥花油台灣都不是主要的產區，這兩種油脂我們都需要透過進口的方式進口。以芥花油為例，103年約進口500噸的精製油跟22,400噸的粗製油，大部分的粗製油進口後都需要再精煉，才能食用，而市面上這兩種油脂也以浸出油居多。因此，我們之所以舉豬油、亞麻油和橄欖油作為例子，而沒舉芥花油跟葵花油，就是因為這兩種油脂目前的確是以化學浸出的油脂為主，在這個地方造成的誤解，必須致歉。

不過，相較於應有的道歉，我們認為給民眾正確的油品知識才是更重要的。義美作為國內號稱最後良心的食品大廠，不該刻意妖魔化化學溶劑萃取的浸出油。

我們先來看義美的說詞

義美表示：「由於毛油可能殘留著有毒性的化學溶劑，不能直接食用，須再予精煉：將毛油送到精煉廠，經過脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等過程，製成市面上看到的『食用植物油脂』」。

這整句話的問題在哪裡呢？就在於「毛油可能殘留著有毒性的化學溶劑」這部分。

芝麻、花生、大豆都是含有油脂的種籽，我們為了取出它內部的油脂，因此通常會會先透過炒熟、蒸熟的方式，破壞其內部組織，再進行擠壓，以提高出油率，這就是義美高總所說的「古早傳統物理壓榨」製程。但這種方法的殘油率太高，達到5～7%。因此近代則有化學萃取法的出現，先將原料泡在化學溶劑內，讓油脂溶解於內，再擠壓出來。其後再透過加熱的方式，讓溶劑揮發，去除化學溶劑，而此法的殘油量都低於1%。

現在的問題是，這種浸出油的毛油，其實可以直接當作食用油，它也已經沒有義美所宣稱的化學藥劑或有毒的問題。不過，廠商通常會再予以精鍊。為何呢？1. 黑黑的，賣相不好，根本賣不動。2. 裡面含有許多原料的雜質，若不處理，不耐於儲存。

通常未精煉的毛油，發煙點很低，不適合炒菜，直接加熱容易因為高溫產生丙烯醛acrolein， 一般來說，孩童受到丙烯醛的影響並不會比成人大，但孩童若對空氣中的刺激物敏感（如有氣喘的孩子），丙烯醛可能會造成肺部刺激。毛油必須要精煉過後，發煙點才高，較適合煎炒等烹飪方式。大部分食用油脂的毛油，發煙點都低於175度。以芥花油為例，毛油的發煙點為150度，但精煉油的發煙點則為205度。

講到這，我們必須強調，無論是化學萃取的浸出油的毛油，或用傳統擠壓出的花生油、芝麻油的毛油，只要未經過精鍊，都會有相同的問題。

因此，毛油會再經過脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等過程，最後出現的就是我們在市面上看到的透明無暇的食用油了。

所以囉，前端是油品取出方式的差異（化學萃取後壓榨／純物理壓榨），但兩種方式所產出的毛油，若需長久保存、改善品質，都需要精鍊的過程。但許多傳統小油行生產的花生油、芝麻油，缺乏精鍊的設備，所以透過簡單的沈澱方式，讓雜質沈入油桶底部。

老人家常說，有一好沒兩好，油品的問題也是如此。精煉油雖然耐保存、適合烹調使用，但它因為太「乾淨」了，所以少了那份香醇。同樣的，未精鍊的油脂因為還保有許多「雜質」，因此像是傳統的花生油、麻油聞起來就特別香，但這類食用油並不適合久放，開瓶後需要在短時間內食用，同樣也不適合高溫煎炒。

至於為何會用什麼浸出油呢？當然是為了追求便宜且大量生產的植物性油脂，以台灣的需求而言，就是大豆沙拉油、棕櫚油與中價位的葵花油、芥花油。因為這些油脂有龐大的需求，自然需要用浸出的方式來增加產量。如果不用浸出的方式生產大眾用油，大宗用油的供應將減少3成，食用油必有巨幅的飆漲，食品價格的提升幅度可難以想像。

我們要強調的是，義美真的沒有必要為了切入食用油市場，而刻意去妖魔化所謂的溶劑浸出油。如果溶劑浸出油真的有這麼可怕，那希望義美全系列產品都能使用非溶劑浸出的油脂來生產。如果有多餘的，再拿來供應給消費者選擇使用。而不是自己產品用溶劑浸出油脂加工，把好的非溶劑萃取的油來賣給消費者。如果自己也做不到，就請勿在此著墨，作為行銷的賣點。

本文經授權轉載自文青別鬼扯：義美何須如此？（3）

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