許多愛吃義大利麵的朋友，談起吃義大利麵，總有許多主張，比如…要鑑定一家餐廳的義大利麵好不好吃，一定要點清炒類，如：白酒蛤蠣麵，方能簡單中見功夫。或者是面對白醬、紅醬、青醬的選擇，總可以聽見擁護者各自對其支持醬料侃侃而談；喜歡蔬食與綠色的我，則對青醬情有獨鍾，外食時很自然會選擇以青醬風味來評斷餐館的烹調格調。最近剛好有氣味相投、同樣喜歡料理的朋友，把青醬聊了一番，遂整理一下自己的青醬筆記。
青醬雞肉筆管麵（作者提供）
4F料理教室的法籍講師Paco曾在《4F料理生活家課程精選》一書裡示範青醬義大利麵料理，並對青醬做了註解：青醬（pesto）在義大利文中指的是「壓碎」的意思，故大部分磨成糊狀的綠色蔬果醬都可稱為青醬，常見的口味為混合羅勒與松子。我記得Paco的食譜裡，示範用略苦的芝麻葉搭配杏仁所打成，但把握綠色葉菜、香料、核果壓碎拌在一起的原則，市場上易買的九層塔和無調味綜合核果，已經可以做出厲害的青醬。有食物調理機最理想，但果汁機已夠用，我的家常青醬配方如下：
羅勒 50g （約手掌一次可抓一大把份量）
九層塔 50g （約手掌一次可抓一大把份量）
菠菜 20g （約兩株份量，只取葉不用梗）
蒜頭 5粒
松子 30g
無調味綜合堅果 40g
花生 20g
橄欖油 適量
鹽 適量
黑胡椒 適量
羅勒和九層塔基本上是同一種植物，只有些微風味差異，那就是九層塔的辛香味大於羅勒的甜潤味；葉片形狀，也是九層塔葉較尖羅勒葉較圓。和菠菜葉一起洗淨、擦乾後，切小段丟進調理機或果汁機，接著把去膜的蒜頭、各類堅果、橄欖油也加入，開始打醬。橄欖油先以可以打動青醬的分量為主，再依濃稠度逐量增加，直至出現番茄糊濃度即可。最後再加入適量的鹽和黑胡椒粒做輕微的調味。
只要青醬製作過程沒有碰到水，基本上都可以保存一個禮拜以上。題外話，我覺得現打青醬的油綠色，看起來好像綠油精。
九層塔葉較尖羅勒葉較圓。（照片提供:李采霓）
沒意外的話，聞到新鮮青醬從手裡完成後飄散的香味，我們都不需要為飢餓感的湧現感到羞恥。準備熱一鍋水，水裡放一大匙鹽，先燙好筆管麵，撈起後淋橄欖油拌勻避免黏在一起不易炒開。我喜歡洋蔥、雞腿肉丁、白酒用適量橄欖油炒在一起的組合，炒好之後，再放入筆管麵，以青醬、鹽巴、黑胡椒調味，家裡如有杏仁片或松子，可烤香綴於其上，你真的可以拿這盤義大利麵在餐桌上成功誘拐喜歡的人。
除了義大利麵，你大可堂堂正正地將青醬作一般抹醬使用；素樸的烤土司，抹上它就能立刻升級。我曾經把山東大饅頭夾入生菜和青醬，再煎一份培根蛋，做成臺式漢堡，造型和氣味也足以讓人回味再三。
青醬饅頭（作者提供）
青醬的香味和口感很溫潤，也可以在內容上嘗試很多變化，像是因宗教原因吃素的人，可以不用蒜頭來製作青醬。記得前年一位朋友的母親，健康出了狀況，醫生請她多吃酪梨，但她似乎不喜歡酪梨的氣味、口感，我幫朋友出了主意，用台灣在地熟成酪梨做青醬，裝瓶時則刻意在中間鋪上一層切碎的酪梨丁增加視覺豐富度和搭食時的口感，封裝在瓶子裡送出心意。
為生活用點心，青醬簡單卻鮮香亂竄的深邃色澤，就能在味覺記憶裡交疊出深深淺淺的綠光織錦。
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