胡川安
壽司之神
美國總統歐巴馬去年訪問日本，日本首相安倍晉三在非正式的晚宴上邀請他到銀座的數寄屋橋次郎（すきやばし次郎）吃握壽司。
數寄屋橋次郎在米其林的評鑑當中為三顆星，是日本握壽司的名店，1996年美國總統柯林頓也曾經到此用餐，餐廳之中沒有菜單可以選擇，每天的菜色由「壽司之神」小野二郎所決定。
很難相信米其林三星的餐廳位在銀座的一棟老舊大樓的地下室。次郎的名氣不僅在日本響叮噹，在世界的料理界，也有相當的名氣，還曾經有一部紀錄片《壽司之神》就是以小野二郎為主角，他是全球最為年長的三星大廚，據說九歲就已經入行，一輩子都在他的「掌握」之中。次郎遠近馳名所靠的不只是小野二郎的握工，他對食材與製作的挑剔，精準地抓住壽司的軟硬口感，入口的瞬間與口內的細緻感受都要考慮進去，小野二郎在記錄片的片頭對著鏡頭說：
一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。
壽司之神的海報。非常日本職人的宣言，在次郎用餐可以感受到小野二郎的技藝，對他來說，握壽司已經是一門藝術，不斷地精進，用餐的客人們也帶著品嘗藝術的精神前來，宛如欣賞一件件偉大且鮮活的藝術品。
然而，從握壽司的歷史來看，吃壽司不是欣賞藝術，而是帶點輕鬆、簡單、美味的感覺、是很庶民的飲食文化，而這也是所謂的「江戶前」握壽司。
甚麼是「江戶前」握壽司？我們先從江戶，也就是關東飲食的特色來說好了。
生氣蓬勃
不少人提到日本關東和關西的差別，關東飲食的特點之一，我認為是「生氣」，而其中又以握壽司最能表現出來。不是讓人憤怒的「生氣」喔！而是「生氣」蓬勃、新鮮的食材、不囉嗦、直接的手法。陶藝家，也是知名的美食家北大路魯山人曾經有很精闢的見解：
簡單、直接、瞭當的手法，在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子，讓客人享用得心服口服。
江戶料理的「生氣」原因在於它是個年輕的城市，形成與京料理細緻典雅的不同風格。
然而，握壽司作為江戶料理的代表，現在也可以說是日本料理相當重要的一部分，形成的時間非常的晚。如果說握壽司是日本的「傳統」料理也不大對，大約起源於文政年間（1818-1829）的握壽司，其實已經接近幕末時期了，西洋料理都快進來的時候，握壽司才開始風行。
種類不同的壽司
現在如果提到上餐廳吃壽司，一般都會想到握壽司，特別是從高級料理亭到連鎖的迴轉壽司，做法和形式都是握壽司，但是在握壽司之前的吃法卻與現在不同。
壽司在歷史上一開始不是宮廷或是貴族的料理，而是以平民料理的形式出現。《今昔物語》之中的壽司在大街小巷當中都有販賣（市町に賣る），當時壽司的重點不在米飯，在利用米飯加以發酵以保存海鮮。
從壽司的語源來看，「酢（SU）SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」，其實跟發酵的酸味有關。以米加以發酵其實是東亞和東南亞飲食的重要傳統，利用米的發酵加以保存魚肉，是在還沒有冷藏技術之前，人們為了吃到魚肉的方法。
鮒壽司起源於八世紀奈良時代的鮒壽司，是比較早的作法，現在琵琶湖附近的滋賀一代還有 「鮒鮨」，平安時代他們將這種壽司上貢，不像現在的握壽司以海魚為主，滋賀的鮒壽司使用的是琵琶湖之中的鮒魚。
鮒壽司的做法費時又費工，在春季將鮒魚捕獲之後，先將魚鱗和內臟加以處理，抹上鹽巴之後儲存起來，兩、三個月之後魚體內的血水漸漸排出。約略在夏季的時候將魚取出，洗淨之後在魚的身體之中抹上沾過鹽巴的米飯，接著放入米飯的桶中儲存，並且放上重物幫助其發酵，存放的期間從數個月到一、兩年都有。
由於長期的發酵，所以鮒壽司的重點就是其酸腐味，很多人無法接受它的味道，以為是壞掉的魚，但也有人嗜食這樣的味道。由於壽司存放的時間過久，已經「熟成」了，所以也稱為熟壽司 （熟れ寿司）。握壽司習慣與米飯一起食用，但熟壽司的米飯發酵時間過久，已經快變成米酒了，一般只吃具有風味的魚肉。
半熟半生壽司室町時代，十四世紀中期，和歌山和秋田等地都將發酵時間縮短，存放時間大致在一個月，魚肉沒有那麼「熟成」，稱為「半熟成」，米飯還可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」可以稱為半熟半生壽司（半熟れ寿司、生熟れ寿司）。
或許有人覺得將米飯丟棄太可惜，才發明出半熟半生壽司，使得米飯也成為壽司不可或缺的一部分，也就是後來的醋飯。其實我個人覺得發酵可以提高魚肉的味道，雖然半熟成的壽司沒有握壽司那麼新鮮、具有生氣，卻有自己獨特的風味。
由於發酵曠日廢時，進入江戶時代之後，製造清酒的人想出使用酒粕發酵的方式加入米飯之中，成為醋飯，可以節省相當多的時間。米醋除了含有醋酸外，還有乳酸、有機酸、醣等成分，使得壽司除了吃魚之外，米也是飲食過程之中的重點。
不需要用魚加以發酵就有著獨特的香味，做壽司的人只要把酒粕發酵後的液體加入飯裡就可以了，因此新發明的壽司稱為「早壽司」，就是指很快完成的壽司。「早壽司」在和歌山一帶現在還是當地的特產。
箱壽司江戶時代中期關西地區的特產是「壓壽司」，其中的一種作法稱為「箱壽司」，在大阪和近畿地區流傳，現在也是很有特色的鄉土料理。做法是將米飯和相關的食材放進木盒之中，大小、材料都要嚴謹地排列整齊，之後採用緊壓的方式。
早壽司和箱壽司成為江戶握壽司的起點。「箱壽司」需要等待一下才能完成，由於江戶人性子急，乾脆就用手捏的方式，再結合了「早壽司」快速完成的醋飯，放上魚材就成了現在握壽司的形式。
日本各地的壽司形式不只這幾種，每一種也都有其源流與傳承，像是中國地方（日本有個地方叫中國，不要誤會喔!）的蒸壽司（むし寿司），溫熱的吃；或是鹿兒島的酒壽司，採用當地的酒所製成的酒醋，使壽司吃起來更具地方特色。
雖然有各式各樣的壽司做法，但是如果說到壽司的話，還是握壽司，而握壽司的話，一定得要「江戶前」。
江戶前
德川家康定都江戶，比起京都的文化、歷史與禮儀，江戶知識程度有如教授與小學生的差別。江戶是一個從無到有的城市，德川家康帶來了大批的武士，為了供養這批不事生產的人，招來大批的農民與各種行業的工匠與商家。
浮世繪「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」裡面賣壽司的路邊攤。因為是新興的城市，加上招來的武士、農民和工匠都是男性，所以江戶一開始是非常男人的城市，也因為男人太多，為了紓解這些單身男性的需求，所以當時的紅燈區吉原才會如此龐大。
食、色性也，單身男性除了性需求，自己一個人也不大可能在家裡煮飯。因此，江戶也是一個外食的城市（居酒屋也在這個時候誕生）。
握壽司一開始不是出現在高級料理亭，而是於「屋台」之中，也就是路邊攤，相當的庶民、而且速食。
現在我們習慣坐在「板前」，就是吧檯前面，看著壽司師傅精湛的技巧，其實是從路邊攤轉變而來的。明治時代在淺草的「寶來鮨 本店」將路邊攤搬進餐廳之中，椅子放在櫃台前就成了現在的「板前」。
出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛，當時在江戶出差，但到江戶之後，看到熙來攘往的人潮，覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地，住在相撲競技場兩國附近的與兵衛，後來改賣起壽司。
本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快，不夠「速食」，開始想到用飯糰結合新鮮的漁獲。飯糰的大小才能夠填飽勞動階層（當時的壽司有現在的三、四倍大），新鮮的漁獲則來自東京灣。
從歌川廣重〈東都銘所高輪二十六夜待遊興之圖〉的浮世繪之中可以看到販賣握壽司的路邊攤。高輪也就是現在的品川附近，當時已經是海邊了，採用江戶灣（東京灣）所生產的漁獲就是「江戶」之「前」。
東都銘所高輪二十六夜待遊興之圖華屋與兵衛是當令和當地飲食（local food）的先行者，只採用最新鮮且當季的漁獲，而且隔夜飯就倒入河中餵魚。以往的壽司一般搭配「辣醋味增」，據說也是與兵衛的關係才開始採用芥末。
從當時的文獻來看，與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱，米飯捏得軟硬適中、而且處理魚肉的方式恰到好處。從路邊攤獲得創業的資金，與兵衛開了餐廳並且造成轟動，由於太紅反而被幕府盯上（如果是中華民國政府，可能會查稅），以違反儉約令處以手鎖之刑（雙手以鐵鍊固定）。
與兵衛雖然無法握壽司，但江戶則吹起握壽司的風潮，本來在1824年江戶只有一家握壽司店，三十年後的1852年則有5250家，成為當時最熱門的飲食方式。
江戶時代末期所發明的握壽司，一貫是八文錢，換算成現在大致是240日圓，但是比現在的壽司大很多，所以也不大可能吃太多個。現在一次就是吃十幾貫，而且逐漸減少到一口的分量是戰後飲食習慣改變的結果。
現在稱為握壽司「王樣」的鮪魚，在江戶時代其實是比較廉價的魚類，當時最高級的其實是蝦子，特別是所謂的「車海老」，主要產在江戶灣的沿岸。因為鮪魚廉價，60公斤的鮪魚也只要600文（換算成現在的幣值約一萬八千日圓）左右，原料來源便宜而且取得方便，所以握壽司才能成為庶民的料理。江戶時代的人也不喜歡現在最有人氣的鮪魚腹肉，而是喜歡甘甜的鮪魚赤身。
厲害的壽司師傅面對一條鮪魚時，每個部分都可以做成好的握壽司，像是赤身與大腹肉（大トロ）以外的「中腹肉」（中トロ ），是兼具赤身優點的魚腹肉，沒有魚腹肉的脂肪卻相當柔軟且油而不膩，平衡感相當不錯。還有「帶皮鮪魚腹肉」則可以跟蔥花混和一同食用，而頭部肉更是一絕，遍布著雪花般的脂肪，柔軟具備著豐富的香氣。
只挑選珍貴的部分不是「江戶前」的傳統，完整且不浪費食材（魚材），而且讓每一部分的魚肉都能發揮到最淋漓盡致的味道，就是師父的好手藝。收費不能過高，以符合庶民的傳統。食材豐富、新鮮，而且在爽朗、輕鬆的氣氛之中用餐，這才是「江戶前」，那些收費過高而使用餐環境產生緊張感的都不算是好的「江戶前」。
本文經授權轉載自故事:一切盡在「掌握」之中：握壽司的小歷史
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